Cédric Gaston, aux confins de l’asperge

  • Cédric Gaston, l'auberge de l'Ady à Valady.
    Cédric Gaston, l'auberge de l'Ady à Valady. Centre Presse / Didier Venom / Centre Presse
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En remède aux désagréments du confinement, les chefs aveyronnais Michel Santos, Cédric Gaston, François Arnaud, Nicolas Geniez, Benjamin Bergès et Clément Battut ont accepté de livrer chacun une recette aux lecteurs de Centre Presse. À vos fourneaux, sur les conseils et dans les pas des Toqués d’Aveyron !
 

Pour célébrer le début de la saison de l’asperge et du printemps, le chef de l’Auberge de l’Ady, à Valady, met l’Aveyron à l’honneur dans sa recette intitulée « Asperges sauce gribiche à l’ail des ours, œuf mollet et bacon grillé ». « J’aime travailler les œufs Quintard et les asperges d’Aline Solignac, à Saint-Cyprien. La saison et l’Aveyron sont maîtres-mots dans ma cuisine », souligne Cédric Gaston.

Ingrédients

- Des asperges, bien évidemment.
Pour la sauce gribiche :
- quatre jaunes d’œufs durs et deux blancs d’œufs durs grossièrement hachés,
- une cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc,
- 30 g de câpres fines bien égouttées ou de grosses câpres hachées,
- 30 g de cornichons coupés en brunoise,
- une cuillère à café de moutarde à l’ancienne,
- deux cuillères à soupe d’ail des ours (c’est de saison) ou à défaut de ciboulette,
- 25 cl d’huile d’arachide,
- sel, poivre.

Préparation

Cuire les asperges dans une eau bouillante et bien salée. Une fois cuites, les refroidir directement dans une eau glacée.
Préparer une eau bouillante avec un peu de vinaigre et y plonger les œufs 6 minutes. Les écailler et les réserver au frais

Sauce gribiche : passer les jaunes d œuf dur au tamis et ajouter la moutarde. Monter avec l’huile, puis ajouter câpres, cornichons et blancs d’œufs. Couper finement puis ajouter le vinaigre et l’ail des ours (ou les fines herbes).

Pour le dressage : dans une assiette mettre la sauce et y déposer les asperges, puis l’œuf.
Ajouter des pignons de pin torréfiés ainsi que quelques tranches de bacon grillé ou de chorizo.
 

Centre Presse Aveyron
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