François Arnaud : un chevreau bien de saison
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François Arnaud, traiteur à Rodez.
En remède aux désagréments du confinement, les chefs aveyronnais Michel Santos, Cédric Gaston, François Arnaud, Nicolas Geniez, Benjamin Bergès et Clément Battut ont accepté de livrer chacun une recette aux lecteurs de Centre Presse. À vos fourneaux, sur les conseils et dans les pas des Toqués d’Aveyron !
Le chef François Arnaud, traiteur à Rodez, propose la recette de ce plat « relativement facile et typique des fêtes de Pâques », du moins dans notre département : le chevreau à l’oseille. Au centre de cette recette, des produits de saison que François Arnaud s’est procurés en circuit court et qui restent tout à fait disponibles en cette période de confinement. « L’oseille est tout à fait de saison, et les chevreaux sont élevés pour Pâques. Il suffit de s’adresser aux producteurs », affirme le jeune chef.
Les ingrédients
- 1 kg de chevreau (épaule et côtelettes),
- 2 oignons,
- 2 échalotes,
- 2 carottes,
- 1 gousse d’ail frais,
- 1 kg d’oseille,
- 1 verre de vin blanc.
Préparation
Faire revenir la viande dans une gamelle, bien colorer les morceaux.
Faire revenir la garniture (oignons, échalotes, carottes) préalablement coupés en morceaux. Déglacer au vin blanc.
Saupoudrer avec un peu de farine et mouiller avec de l’eau.
Rajouter l’oseille et laisser cuire à feu doux.
Rectifier l’assaisonnement en ajoutant du sel ou du poivre, à votre goût.
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