Nicolas Géniez, le mariage de l’asperge et du veau

Pour Nicolas Géniez (restaurant L’Agriculture à Baraqueville), la blanquette de veau d’Aveyron aux asperges a le mérite de répondre à certains critères chers au chef aveyronnais : « C’est un plat qui correspond à nos valeurs, qui met à l’honneur un légume de saison et une viande locale qui se marient parfaitement bien. »

Ingrédients

1,2 kg de collier de veau d’Aveyron et du Ségala ; 0,5 kg d’asperges ; 1 bouquet garni ; 2 carottes ; 2 navets ; 1 poireau ; 1/2 céleri branche ; 6 petites pommes de terre ; 80 g de beurre ; 80 g de farine ; 25 cl de crème.

Préparation

Éplucher les asperges, puis prélever les pointes d’asperges : maintenir l’asperge crue tête dans la main gauche et pied dans la main droite, plier sans hésitation, l’asperge rompt toujours au bon endroit. Éplucher les autres légumes, puis les couper en morceaux.
Dans une marmite : mettre la viande, le gros sel, le bouquet garni, les queues d’asperges et tous les légumes sauf les têtes d’asperges. Couvrir le tout d’eau froide. Faire bouillir et écumer. Laisser mijoter pendant 40 minutes Au bout de 20 minutes, ajouter les pommes de terre et 5 minutes avant la fin de cuisson ajouter les pointes d’asperges.
Lorsque la viande est cuite (elle doit fondre sous la fourchette), prélever les pointes d’asperges. Filtrer le bouillon chaud de la blanquette, ôter l’oignon et le bouquet garni A feu doux, fouetter le beurre et la farine 5 minutes dans une casserole pour obtenir un roux blond. Laisser reposer hors du feu. Récupérer les queues d’asperges et mixez-les avec un peu de bouillon. Passer au chinois.
Incorporer le bouillon au roux blond tout en fouettant vigoureusement. Remettre la casserole avec le mélange obtenu sur feu vif et faire bouillir 5 minutes toujours en fouettant vigoureusement ! La sauce devient donc veloutée. Ajouter les asperges mixées. Remettre la viande et ses légumes, touiller le tout délicatement.
Servir aussitôt en décorant le dessus du plat avec les têtes d’asperges.