Aveyron : les restaurateurs face au défi de la distanciation physique

  • Olivier Roux, à la tête du café du Commerce à Rodez face au casse-tête chinois de l’exiguïté.
    Olivier Roux, à la tête du café du Commerce à Rodez face au casse-tête chinois de l’exiguïté. Centre Presse / Philippe Henry / Centre Presse
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En attendant l’annonce officielle de la réouverture dans la restauration, les bistrots se préparent à un fonctionnement inédit… Et dans l’inconnu.

Les bistrots sont à la mode, certes. Mais revers de la médaille, ce qui fait leur charme s’avère un frein avec la distanciation physique. Contourner l’exiguïté, en salle comme en cuisine, relève du casse-tête chinois. À commencer par la mise en place et les commandes pour être prêt pour la date du 2 juin annoncée officiellement aujourd’hui… "On espérait des annonces plus tôt pour avoir au moins dix jours pour s’organiser et passer commandes auprès de nos fournisseurs. Annoncer jeudi pour mardi avec la Pentecôte au milieu, c’est impossible", estime Olivier Roux, à la tête de l’emblématique café du Commerce à l’angle de la place de la Cité et de la rue Neuve. Et d’ajouter, concernant la distanciation physique : "Si elle est maintenue, je ne prendrai pas de saisonniers." Une décision pour faire face à la perte de la moitié de sa capacité. "Nous sommes aussi tributaires du temps", poursuit-il. Un bel été pourrait permettre de rattraper la place perdue à l’intérieur de l’établissement par un allongement des terrasses. "La mairie va jouer le jeu", glisse-t-il.

Durée des services allongée

Cela n’empêche pas, face à l’exiguïté, de s’adapter avec un fonctionnement inédit. "Nous allons mettre en place deux équipes en cuisine au lieu d’une seule pour répondre à la distanciation physique et rallonger la durée des services en salle et en terrasse", annonce Benjamin Bergès, à la tête du Grand Café, Central et Coq de la Place. Ce dernier, sous sa forme bistrot, est le plus impacté par cette mesure sanitaire. Une nouvelle organisation qui s’accompagne d’une autre problématique sur le temps de travail en juin : "Nous avons une grosse contrainte avec la prise en compte des salariés ayant des enfants puisque les écoles n’ouvrent pas tous les jours…"

Malgré tout, les restaurateurs se veulent positifs. "On voit le bout du tunnel. Dans notre malheur en ouvrant plus tard que les autres commerces, les gens se sont habitués au protocole de masques et de gel. On a la chance de pouvoir continuer le chômage partiel au cas où l’affluence n’est pas là. Quatre jours, c’est juste pour les commandes, on allégera la carte. Quand on a fermé en quatre heures, on va ouvrir en quatre jours !"

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