Aveyron : les étoiles vont se rallumer les unes après les autres

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  • Rendez-vous vendredi à la table de Michel Truchon, au Sénéchal de Sauveterre.
    Rendez-vous vendredi à la table de Michel Truchon, au Sénéchal de Sauveterre. Archives Centre Presse / José A. Torres / Archives Centre Presse
  • Guillaume et Christine Viala rouvrent ce mardi leur restaurant Le Belvédère à Bozouls.
    Guillaume et Christine Viala rouvrent ce mardi leur restaurant Le Belvédère à Bozouls. Archives Centre Presse / José A. Torres / Archives Centre Presse
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"On a comme un petit trac, celui que l’on a avant d’entrer en scène sans doute", sourit Christine Viala, du Belvédère, à Bozouls, une étoile au Michelin, et dont les trois coups de la reprise résonneront ce soir. "Nous, on va faire deux galops d’essais avant l’ouverture", glisse Michel Truchon, le chef étoilé du Sénéchal, à Sauveterre-de-Rouergue, qui ouvrira vendredi.

Les étoiles gastronomiques du département vont en effet se rallumer les unes après les autres. Dans le magnifique cadre du village de Belcastel, chez Nicole et Michèle Fagegaltier, la réouverture est programmée, elle, le 6 juin. A Conques, l’artiste chef Hervé Busset entrera en scène le 12 juin. Et chez Sébastien Bras, au Suquet, à Laguiole, c’est le 17 juin que le rideau se lèvera.

Un peu comme pour une pièce de théâtre, dans ces établissements où l’on vient chercher une part de rêve et d’évasion, on se doute que la "première" restera à améliorer. Mais pas question de la rater.

Pour Guillaume Viala, l’impatience cependant est là. D’autant que cet adepte de la cuisine de saison, a le sentiment de passer directement d’une cuisine d’hiver à une cuisine d’été. Entre le confinement et la chaleur précoce, il doit sauter la case printemps. " Cela oblige à se renouveler, à se montrer créatif", sourit son épouse Christine.

Mais comme pour le Sénéchal, en matière de réglementation sanitaire, si la réorganisation des salles et des terrasses n’a pas viré au casse-tête compte tenu de l’espace disponible, le travail dans les cuisines interroge. "C’est la raison pour laquelle je ne veux pas rouvrir tout de suite. On a besoin d’essayer", souffle Michel Truchon qui devine que cela ne sera pas forcément qu’une partie de plaisir.

Christine Viala, elle, est plus tracassée par son travail de sommellerie que le rétablissement de son orteil, qu’elle a cassé pendant le confinement. " Les réservations que nous avons sont pour des accords mets et vins, et je goûte le vin avant de le servir et après l’avoir présenté. Mais avec le masque, je ne sais pas trop ce que cela va donner", sourit-elle. La plupart des "premiers" clients étant des habitués, elle compte sur une sorte de bienveillance pour que ce premier service se passe pour le mieux.

"Il était en tout cas temps que cela reprenne, confie Michel Truchon. Pour tout un tas de raisons, dont des raisons économiques". D’autant que son établissement est fermé depuis quatre mois, la période de confinement ayant succédé aux deux mois de fermeture d’hiver de l’établissement.

Quant aux réservations, elles sont timides. "Les gens ne se précipitent pas. Mais il y a les fêtes des mères et les fêtes des pères qui relanceront ", glisse le chef sauveterrat. "Ce que l’on constate, au niveau des réservations, c’est que l’on a plus de gens qui ont envie de s’offrir une parenthèse avec une ou deux nuits", confie Christine Viala, rassurée également que la reprise sonne avant le début de la saison estivale.

Les acteurs sont en tout cas prêts à jouer leur meilleure partition en cuisine et en salle pour enfin renouer avec leur public.

Philippe Routhe
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