Laguiole : Sébastien Bras ouvre "rassuré" demain au Suquet

À la veille de sa réouverture, le Suquet à Laguiole est une véritable fourmilière. Chaque détail est nettoyé, désinfecté, chacun récite sa gamme, comme en cuisine où le chef Sébastien Bras s’affaire. Une rentrée singulière pour ce dernier, habitué au grésil d’avril. "Nous faisons une cuisine du vivant, au fil de saisons, alors nous démarrons avec une carte estivale renouvelée", dit-il soulagé. Soulagé et rassuré. Après avoir navigué dans le brouillard, à l’instar des restaurateurs étoilés ou pas pendant le confinement, Sébastien Bras retrouve le vaisseau du Suquet ayant évité le pire. "C’est loin d’être fini pour certains, environ 20-30 % des restaurants risquent de fermer mais nous, on arrivera à zéro perte cette année, ce n’est pas si mal."

Il faut dire que le chef, avec sa dulcinée Véronique et son équipe, ont été réactifs. "On a freiné très vite des quatre fers les réservations que l’on débute en janvier. On a bloqué à 50 % et reporté les contrats saisonniers, et on a mis en place une permanence pour gérer les reports et les annulations." Une gestion de crise qui va de pair avec la simplification. Cette année, le Suquet ne proposera pas de carte pour se concentrer sur les trois menus qui représentent l’essentiel de la demande. Une façon de s’éviter les mauvaises surprises et d’aller à l’essentiel. Et l’essentiel est sans doute ce que souhaite la clientèle. "Le confinement a confirmé dans l’idée que les gens viennent au restaurant pour une bonne table et bien plus que ça, l’environnement, l’Aubrac donne envie aussi. Les gens veulent un moment d’évasion." Ce choix du lieu, pari risqué du père, Michel à l’époque en cette fin de XX^e siècle, s’avère plus que payant aujourd’hui. Visionnaire les Bras, à l’image de leur refus de classification au guide Michelin voici trois ans. Cette course à l’échalote guidée par la performance n’est qu’un leurre. Les gens veulent retrouver leurs racines, l’authentique et le Suquet est la destination trouvée. Y compris le personnel. Ainsi, les demandes pour exercer en salle et en réception ont augmenté. "C’est encourageant. Les gens font le choix d’une vie proche de la nature." Quant à l’embauche en cuisine, là aussi, les Bras cueillent les fruits de leur labeur. "Nous recevons par recommandations. C’est la meilleure méthode de recrutement, c’est rassurant."

Ozone et tablettes

Conforté, le couple Bras a axé cette année particulière sur l’hygiène. "On tenait absolument à garantir la sécurité pour que les gens, en salle et dans les chambres, se sentent en confiance. Toutes les nuits, une machine remplace l’oxygène O2 par l’ozone O3 pour supprimer les résidus potentiels, désinfecter et éviter tout risque", expliquer Sébastien Bras. Et pour assurer au maximum la sécurité sanitaire, des tablettes feront office de cartes de vin.