La Grange des Dragons à La Salvetat-Peyralès, so british

Pendant vingt ans, Martin Gray, originaire du sud-est de l’Angleterre, a été gérant d’une société informatique pour des banques d’investissement à l’international. Un travail de bureau pas franchement épanouissant, voire ennuyeux, 7jours/7, le téléphone ne cessant de sonner à toute heure du jour et de la nuit. Son épouse, Jackie, travaille, quant à elle, dans une université, un job prenant qui l’empêche parfois de dormir. Le couple a donc décidé de changer de vie et de vivre son rêve…

"C’est maintenant ! Car plus tard, en pensant au Brexit, cela sera peut-être plus compliqué pour nous installer. Pourquoi la France ? Nous habitions à 80 km de Londres et à seulement 40 km de la France !" Le couple parle un peu français et est adepte de balades à moto tout-terrain, notamment dans les Pyrénées. Ici, dans le Ségala, à La Salvetat-Peyralès, c’est le lieu idéal pour faire une étape. Des chambres d’hôtes pour motards hors saison et pour touristes pendant l’été font également partie de la ferme.

Pas les mêmes goûts en termes de création

Lors de la visite de sa future demeure, c’est le coup de foudre pour Martin : un corps de ferme en pierre avec son toit en lauzes (pourrait-on y voir une similitude avec des écailles de dragon ?), la vue sur des terres agricoles et une grange… parfaite pour implanter la brasserie que le couple espère créer. Car, il faut savoir qu’il fabrique quelques litres de bière pour sa consommation personnelle depuis dix ans. Il continue cette habitude et en fait profiter le voisinage. Les retours ne se font pas attendre : le goût de cette mixture convient parfaitement au palais des Aveyronnais ! L’idée d’agrandir la petite brasserie artisanale est actée, il ne reste plus qu’à Martin et Jackie d’emprunter alors la longue route de la formation (du brassage à la commercialisation) et des formalités administratives.

Avec son certificat international de brassage, le couple peut désormais s’atteler à la tâche, même si les deux brasseurs n’ont pas les mêmes goûts en matière de création. Martin propose des recettes de bières ambrées, plus amères, à l’image des "sud allemandes". Jackie, elle, aime fabriquer des recettes légères mais fortes en goût sans amertume, à l’image de sa bière à la fleur de sureau. Car oui, Jackie est l’égale de son mari dans la microbrasserie, ayant suivi le même cursus que lui.

"À base d’orge, c’est le niveau de cuisson qui déterminera la clarté de la bière. C’est ce malt, l’orge cuite, obtenu qui donne plus ou moins de saveur à la boisson. La température de l’atmosphère est également un élément non négligeable. Et puis, plus on ajoute de houblon, plus la bière aura du goût", expliquent Martin et Jackie dans un français aujourd’hui quasi parfait, intarissables sur l’histoire et la fabrication de ce breuvage.

Plus d’alchimie que de chimie

Dans un futur proche, le couple exploitera ses terres et produira sa matière première. Pour l’instant, faute de temps, il se fournit dans une malterie gaillacoise. À cela, il rajoute du houblon, des graines et des fleurs. Sans matière animale dans la composition, la bière convient aux végétariens. "Ce qui intéressant avec le fait de travailler avec du bio, c’est que chaque sac de céréales aura un goût différent."

Craignant les premiers retours des goûteurs français, Martin a eu l’agréable surprise de voir ses recettes adoptées à l’unanimité. Il confie : "Les Français sont plus aventureux que les Anglais en matière de goût. Ils aiment les saveurs bien distinctes. Et chacune de nos cinq bières s’accorde avec un plat. Ils ont également un grand respect pour cette idée de terroir, du bon et du bio. Ça tombe bien car je fais des bières pour les Français ! Nous sommes très attachés à l’aspect artisanal." "Même coller les étiquettes devient un plaisir !", rajoute Jackie car "on fait les choses avec le cœur et ça se ressent".

On l’aura compris, les Gray n’ont pas l’ambition d’ouvrir une usine et d’exporter. Ici, pas d’ordinateur qui régente la production ; on plonge le visage dans les cuves pour en prendre l’arôme. Et, on tend l’oreille pour jauger le bouillonnement des matières et régler les thermostats en fonction de cela. La microbrasserie a ouvert ses portes au public la veille du confinement. Les travaux ayant eu quelque retard, le couple travaille alors avec une cuve de 100 litres. Dans les semaines à venir, les cuves de 1 000 litres seront opérationnelles. "Avec une petite cuvée, on tient deux semaines de vente. Avec nos grandes cuves, on pourra fournir la clientèle pendant deux-trois mois." Et, on le sait, la bière aime se faire désirer. Celle qui remporte la première place des ventes est pour le moment la dorée du style IPA.

La Grange des Dragons ouverte vendredi, samedi et dimanche après-midi. Elle est située à Cassanodres, à La Salvetat-Peyralès. Contact au 05 65 81 59 46 (laisser un message) ou au 07 72 38 63 20, site www.grangedragons.com

Comment est né le style IPA

Au XVIIIe siècle, un brasseur anglais exportait des bières "pale ale" (bière blonde) en Inde. Ces boissons ne supportaient pas bien ce long périple de quatre mois. Il découvrit qu’un taux d’alcool plus élevé dans une bière et un ajout de houblon important, qui a des propriétés antiseptiques et évite la prolifération des bactéries, permettaient de mieux conserver les bières. Le breuvage tant désiré des troupes anglaises arrivait alors jusqu’à bon port avec toutes ses qualités gustatives. Ainsi naquit le style IPA : India Pale Ale.

La bière, une affaire de femmes…

Ce breuvage alcoolisé, le plus consommé dans le monde, est à l’origine une histoire de femmes. Son histoire remonte il y a 9 000 ans, au Moyen-Orient. Son invention est due à des graines d’orges qui ont fermenté car elles ont été oubliées, par des femmes, à l’humidité pendant une nuit. En Égypte ancienne, ce sont les femmes qui brassaient la bière bue par toute la famille, y compris les enfants. Chez les Grecs et les Romains, les hommes refusaient d’en boire, considérant la bière comme étant une boisson de femmes. En France, on estimait que la bière était source d’une variété de vitamines et de sels minéraux. Jusque dans les années 50, dans les pharmacies, on trouvait d’ailleurs des bières dites "de nourrice" favorisant l’allaitement. Les hommes ont commencé à s’intéresser au brassage vers 1700, moment où la bière devient une industrie de production de masse.

Alors ? La bière, toujours un symbole de virilité ?