Comprégnac : la maison de la truffe ou l’art de l’excellence aveyronnaise

C’est une boule noire, un champignon au cœur de nombreuses convoitises. Parfumé, le diamant noir qu’est la truffe est un mets recherché en cuisine. La maison de la truffe a pour but de faire connaître sa culture. "Le syndicat existe depuis un peu plus de cinquante ans, explique Roger Lafon, vice-président chargé de la maison. On a voulu créer ce lieu vers 1999-2000, le temps de monter tous les dossiers et elle a été inaugurée en 2005." C’est dans le petit village de Comprégnac que la maison a été installée. L’occasion ainsi de tout comprendre sur la culture et les différentes variétés que compte la truffe. "La différence de prix entre deux truffes se situe au niveau du goût, détaille Jean-Marie Rivière, ancien président de la maison et du syndicat. Entre deux variétés, on va avoir plus ou moins de saveurs. Une variété plus onéreuse va également mieux conserver ses arômes après la cuisson."

Fournisseur local

Le syndicat, qui comptait 50 membres à sa création, en compte aujourd’hui près de 200. "On apporte une aide matérielle, on fournit des plants aux adhérents ou encore du matériel d’arrosage", explique Roger Lafon. Sol calcaire, terre acide avec un pH de 8, vergers de chênes ou de noisetiers, les conditions de culture sont exigeantes, d’autant plus que la truffe aveyronnaise est l’une des plus chère du marché. La tuber melanosporum, ou truffe noire du Périgord, se vend en moyenne 700 euros le kilo. "Ce gage de qualité se retrouve dans les assiettes des grands chefs, raconte avec une pointe de fierté Jean-Marie Rivière. Michel et Sébastien Bras, qui tiennent Le Suquet à Laguiole, se fournissent auprès du syndicat."

À la fin de la visite, il est également possible d’acheter des produits à base de truffe locale. Pour ce qui est de l’achat du champignon brut, il faudra attendre quelques mois puisque la récolte à lieu vers octobre novembre.

L’occasion ainsi de venir à la fête de la truffe qui se tient tous les ans le dimanche précédent Noël.