Entraygues-sur-Truyère. Pierre Falcone : "Avec le Verse toujours, j’ai réalisé un vieux rêve"

Il espérait fêter sa première année d’exercice dans les salons cosy du Verse Toujours, brasserie familiale située au bas de l’avenue des Gobelins. Le Covid en aura décidé autrement. Au lieu de ça, Pierre s’est contenté d’espérer le retour à la normale, ou à son ersatz de normalité, dans un Paris désespérément vide. C’était le 1er mai, deux semaines à peine après le début des mesures de confinements. Depuis, de l’eau a coulé sous les ponts de la Seine. Et les sourires, longtemps absents, résonnent à nouveau sur la terrasse de cette institution parisienne. À sa tête, Pierre Falcone, Aveyronnais de 38 ans, qui, avec Alexandre son associé, s’est vu confier cette gérance le 1er mai 2019. Une gérance qu’il espérait "minot" déjà, quand l’été venu il prenait la direction de la capitale pour trôner derrière le zinc du tonton.

"Amoureux"

"Je viens d’une longue lignée de restaurateurs. Seuls mes parents ont passé leur tour. Je soupçonne d’ailleurs ma mère de m’avoir envoyé chez mon oncle à Paris pour me dégoûter du métier !" Raté. Ces piges estivales aux pieds de la Tour Eiffel font naître chez lui une unique conviction : "il fera de la restauration !" "J’ai humé l’atmosphère, cette convivialité, j’ai tout de suite senti que ma place était là. J’étais comme tombé amoureux".

Diplôme de restauration en poche, il abandonne l’Aveyron pour Toulouse où il fait ses armes dans un "gastro" avant de prendre la direction de Paname : "sans regret". "J’ai cumulé plusieurs expériences, cinq ans au Père tranquille, chez Odette et Aimé, à Passy." Il s’octroie aussi une parenthèse en Australie, pays qu’il rêvait de découvrir un jour. "J’ai passé un an là-bas en bossant en cuisine quand il le fallait." Une solide expérience qui le conduit irrésistiblement vers le Verse Toujours, pour sa première gérance. "C’est l’aboutissement de quelque chose. Au Verse Toujours, je réalise un vieux rêve. Bien sûr, on arrive ici sur la pointe des pieds, avec quelques appréhensions évidemment mais avec la satisfaction d’être enfin chez soi !"

Relever les gants

Chez lui certes mais aussi chez ses habitués qui composent 75 % de sa clientèle. "C’est notre volonté de créer un endroit comme celui-là, convivial, où l’on vient, en famille, sans réfléchir quand on n’a pas envie de cuisiner en rentrant chez soi." Tout comme ce sens inné de l’accueil, le positionnement du Verse Toujours séduit. "La nouvelle restauration demande ça. Les gens veulent de la qualité, sans se faire massacrer niveau tarif ! Quand on comprend ça, on a tout compris je crois." Et si telle est toujours la conviction de Pierre, le Covid a laissé quelques traces. Suscitée au lendemain des mesures de confinement avec la réouverture des terrasses, l’euphorie s’est quelque peu estompée. "L’optimisme en a pris un petit coup", soupire aujourd’hui l’Entrayol. La baisse d’activité – "de l’ordre de 30 % en juin et juillet" plombe effectivement l’été du Verse Toujours. "On a réduit l’effectif, on propose aussi une carte allégée." Et s’il a d’ores et déjà signé pour la saison deux du Verse Toujours, l’objectif pour lui, comme pour la majorité de ses confrères, est désormais de faire le dos rond tout en limitant la casse au maximum." Pour lui, le doute n’est pas exclu : "Il faut aller de l’avant. Tout n’est pas réglé, loin de là. On navigue à vue, mais on espère que le pire est derrière nous." Une philosophie longtemps éprouvée par ce mordu de pêche aux carnassiers qui sait comme personne que la "bredouille" du jour n’est pas celle de demain.