Paris. Mory Sacko : "Je veux, bien sûr, mettre à la carte mon aligot de patate douce !"

Comment se passent les travaux pour l’ouverture de votre restaurant ?

En ce moment, c’est un peu la course, mais tout se passe bien. C’est cool. On a fini le gros œuvre et on va attaquer toute la partie décoration. Je vais commencer à travailler les recettes maintenant.

Est-ce que l’aligot de patate douce sera à la carte du MoSuke ?

Il faut le travailler ! J’ai envie de le mettre à la carte, je suis en train de m’y pencher. Il faut qu’il soit vraiment impactant, mais c’est quelque chose sur laquelle j’avance.

C’est une recette très chère aux Aveyronnais. N’est-ce pas un peu risqué d’y toucher ?

(Catégorique) Je sais où je mets les pieds ! Ma compagne est aveyronnaise du côté de son père. Je sais que, ici, la cuisine a un fort ancrage dans le terroir. Dans chaque famille, il y a sa manière de faire son saucisson, son tripou. Je sais que ça fait de gros débats.

N’avez-vous jamais eu de remarques de puristes sur votre regard et votre approche de la cuisine ?

Si, mais j’essaie de m’en détacher le plus possible et la créativité atteint ses limites. Je joue un peu avec ce côté rigoureux de certaines personnes sur des recettes. J’essaie de m’affranchir de tout ça et ça me permet, par exemple, de pouvoir créer un aligot à base de patate douce.

Avez-vous prévu de changer la tomme dans la recette ?

Non, tout de même pas ! ça, on n’y touche pas, ça restera une tomme fraîche d’Aubrac. Sinon, ça n’a plus rien à voir. Disons que, si je touche au fromage, je sors du cadre.

Est-ce que vous aimeriez retravailler les charcuteries traditionnelles ?

Pour la charcuterie, ce serait de partir sur de la charcuterie de poisson. On pourrait récupérer l’assaisonnement d’une saucisse aveyronnaise et partir sur une lotte. On la ferait passer au sel, on la sécherait et on garderait le même assaisonnement. C’est quelque chose qu’il faut que j’essaie, sauf que ça prend du temps. Il faut que j’arrive à caler ma carte pour pouvoir me lancer dans des expériences qui peuvent durer trois semaines à un mois.

L’aligot avec la patate douce penche plutôt du côté africain. Avez-vous une méthode pour l’envoyer un peu plus vers le Japon ?

Je peux recroiser encore plus d’origines. La patate douce, inconsciemment, est associée à l’Afrique. Au Japon, il y a une grosse culture de patate douce, ils en ont de la blanche et de la violette. Si j’arrive à trouver la patate douce violette, qui est endémique au pays du soleil levant, là on cochera toutes les cases. Si j’arrive à avoir un aligot violet, ce serait, visuellement et gustativement, surprenant pour tout le monde (rires). Moi le premier ! Avec un aligot violet, je pense que je dépasse largement la limite.

Est-ce que vous voyagez beaucoup en France pour trouver l’inspiration et de nouvelles idées ?

J’essaie de voir ce qui se fait dans les terroirs français. Il y a énormément de recettes un peu cachées, qui renferment beaucoup de secrets et qu’on ne goûtera jamais sans y aller. Récemment, je suis allé à Sète et je n’avais jamais mangé de tielles. C’est super bon ! C’est une recette qui a une base magnifique pour décliner plein d’autres choses.

Le casting n’a-t-il pas été difficile en cuisine pour faire rentrer toute une brigade dans votre univers ?

En cuisine, ça va. Par nature, les cuisiniers sont très curieux et ont envie d’apprendre de nouvelles choses. Là, le lieu est plutôt bien choisi. Il va y avoir un gros boulot car ils devront assimiler pas mal de nouvelles connaissances. On n’apprend pas la cuisine africaine à l’école et il faudra donc rattraper ces choses. ça leur fera une corde de plus à leur arc !

Vous ouvrez aussi une partie de votre intimité à votre équipe...

C’est totalement ça. Je vais ainsi pouvoir transmettre ma personnalité. On parle de cuisine, mais également de management. C’est un tout !