Lanuéjouls : Stéphane et Bertrand Linard, la "fine fleur" des salaisons

Ceux qui ont connu la boucherie charcuterie Linard dans la rue plus qu’étroite du centre de Salles-Courbatiès peuvent mesurer le chemin parcouru depuis. C’était une autre époque. Celle de Claude, le père, qui, en 1973, lançait donc une affaire, plus tard familiale. Pour se développer, déjà, il ouvrait un second magasin à Villefranche-de-Rouergue, en 1983, avant d’être rejoint, dix ans plus tard, par Stéphane, son aîné. Ce dernier, pour des raisons évidentes de livraisons de marchandises – "nous cherchions un terrain sur un axe facile d’accès" –, a ainsi regroupé les deux commerces à Lanuéjouls. Père et fils, rejoints en 1996 par Bertrand, ont donc débuté une nouvelle aventure dans un local de 450 m2, à trois, avant de se développer au fil des années.

"L’idée était de s’agrandir progressivement tous les quatre-cinq ans, explique Stéphane, en charge de la commercialisation tandis que son frère est aux manettes de la fabrication. Aujourd’hui, nous avons un bâtiment de 2 000 m2 et nous sommes 26 salariés. Et ce n’est pas fini." Claude a laissé ses deux enfants voler de leurs propres ailes – "il a été toujours là pour nous aiguiller, sans nous mettre la pression" – et coule désormais une retraite heureuse avec son épouse à Villefranche. Loin de ces salaisons qui portent son nom et encore un petit peu sa "patte". Ne serait-ce que pour le travail bien fait, marque de "fabrique" des deux frères et de leur équipe.

Des marchés à développer à Paris

"Pendant le confinement, après quelques jours de tâtonnement, nous avons bien relancé la production car les clients étaient au rendez-vous. Désormais, l’idée est de trouver d’autres marchés à Paris." Paris, une ville qu’ils connaissent bien, eux qui participent chaque année au Salon de l’agriculture où leurs produits (saucisses, saucissons, jambons…) sont régulièrement plébiscités et médaillés. Seulement, celle belle vitrine pour leur savoir-faire a été annulée suite à la crise sanitaire. Peu importe. "Nous avons là-bas un commercial à temps plein qui a pour objectif de dénicher d’autres marchés auprès des boucheries charcuteries et des épiceries fines. Nous sommes implantés dans presque toutes les régions du pays mais, là où il y a encore fort affaire, c’est au sein de la capitale."

Mais, avant que les produits – cinq tonnes de marchandises par semaine – ne se retrouvent en rayons, ici (25 % des ventes en Aveyron) ou plus loin, la fameuse "patte" familiale est donnée entre les murs de l’atelier, à Lanuéjouls. Avec, là également, l’envie de les pousser encore un peu plus, très bientôt. "Nous avons de la place pour un séchoir et une salle d’étuvage. Après, nous arrêtons sinon nous allons finir chez le voisin !" Et, c’est forcément là, dans ces séchoirs et ces salles d’étuvage que se fabriquent les médailles. "Les morceaux de cochon que nous recevons sont quasi identiques à ceux de nos concurrents, lâche Bertrand. Ensuite, le séchage et l’étuvage sont propres à chaque entreprise."

Une histoire qui ne manque pas de sel, d’épices, de chaleur, de vapeur d’eau, et, surtout, de fleur…