Ségur, terre du meilleur burger ?

Mister Suze en Aveyron va-t-il devenir mister Burger France ? Le compte à rebours est lancé mais Sébastien Gaches l’assure : "J’ai déjà gagné." Et ce n’est pas de la fausse modestie quand on connaît l’homme au cœur (de bœuf) gros comme un burger ! Car le chef de l’Hôtel du Viaur, à Ségur, la joue (toujours) festif et collectif. Il est déjà fier de représenter le fromage du Vézou de Mathilde et Lilian à Prades-de-Salars, de représenter son Lévézou tout simplement.

Sa déclaration d’amour au Lévézou

C’est l’amour pour son pays qui l’a fait revenir, et aujourd’hui, il lui rend bien en offrant un coup de projecteur national. Et l’idée a germé presque naturellement dans la tête un peu folle de Sébastien qui ne s’interdit rien. Comme participer au championnat du pull le plus moche ou d’endosser le maillot de la Suze. Désormais, il court et concourt pour le titre de meilleur burger de France dont la finale aura lieu à Paris le 21 septembre à huis clos, Covid oblige (et déjà reporté le 8 juin dernier). L’objectif étant toujours de faire gagner la campagne, le Lévézou, sa terre chérie. L’Aveyron. Sa création, le "Black Flambadou", qui lui a permis de se hisser en finale, et déjà à la carte de son établissement, est un condensé de ce qu’il entend partager. La sauce gribiche pour la tradition gourmande de l’Aveyron agrémenté d’une moutarde à l’ancienne, le pain noir grâce à l’encre de seiche pour le clin d’œil à Pierre Soulages donnant l’aspect contemporain, soit le goût de la tradition et de l’innovation.

Cela lui permet déjà d’être en tête du prix du public qui sera décerné le jour même de la finale, d’où l’intérêt de cliquer encore et toujours sur la page Facebook. On peut y voir une sublime mise en scène grâce au photographe Guillaume Rous, lui aussi du Lévézou, évidemment !

Le fouet du fiston pour réussir la mayo

À quelques jours de la finale, Sébastien s’entraîne sur sa création dans ses fourneaux. "Il faudra faire trois burgers en vingt-cinq minutes, on est tellement habitué à en faire que trois seulement, paradoxalement, ça met la pression !", confie-t-il. Et d’ajouter en matière de pression (toujours pas la bière, non) : "Il ne faut pas louper la mayonnaise, c’est le plus stressant."

Pour cela, avec un brin de superstition et beaucoup d’amour surtout, il s’entraîne avec le petit fouet de son fils qu’il prendra dans ses bagages pour la finale. Une petite dose de ketchup pour apporter la touche américaine à son burger, de la confiture d’oignons rouge obtenue en dégraissant le vinaigre balsamique avec le sucre, le fromage onctueux et la viande locale feront le reste pour emporter les papilles du jury. Et pour couronner le tout, l’utilisation du flambadou pour arroser de lard et flamber la viande.

L-215 au menu !

Le "Black flambadou" fait d’ailleurs un carton à sa carte auprès d’un autre burger qui aurait pu, tout aussi bien, se retrouver en compétition : le L-215. Car derrière la légèreté d’un burger comme l’humour du chef, se cache bien un message : le consommer local fonctionne aussi pour la viande ! Sa volonté de faire le buzz est en ce sens. Comme de se mettre en danger. C’est une façon d’équilibrer le discours entre ville et campagne, de retrouver le bon sens (paysan) tout simplement.

De toute façon, Sébastien a déjà gagné en représentant dignement le département. À l’image médiatique de la chaîne M6 qui tournait hier soir un reportage sur sa création et sa participation. Il a tapé dans l’œil, et dans le ventre aussi, avec son "Black Flambadou". Pour l’avoir aussi goûté, il est irrésistible !

D’ailleurs, pendant le confinement, c’est par centaine que son burger noir partait comme des petits pains. Et à titre personnel, cette expérience ne peut qu’être enrichissante. Sébastien envisage a d’ailleurs un autre projet en tête, pourquoi pas se lancer au championnat du monde du pâté en croûte. L’homme est insatiable, à l’instar de son burger !