Ségur, terre du meilleur burger ?

Abonnés
  • Sébastien Gaches se prépare au grand jour dans sa cuisine de Ségur pour remporter la coupe de France du burger avec son Black Flambadou.
    Sébastien Gaches se prépare au grand jour dans sa cuisine de Ségur pour remporter la coupe de France du burger avec son Black Flambadou. José A. Torres / José A. Torres
Publié le / Mis à jour le S'abonner

Le chef Sébastien Gaches, de l’Hôtel du Viaur à Ségur, se prépare à disputer la finale de la coupe de France du burger, le 21 septembre, à Paris. Son "Black Flambadou" est déjà en tête pour obtenir le prix coup de cœur du public. À vos clics !

Mister Suze en Aveyron va-t-il devenir mister Burger France ? Le compte à rebours est lancé mais Sébastien Gaches l’assure : "J’ai déjà gagné." Et ce n’est pas de la fausse modestie quand on connaît l’homme au cœur (de bœuf) gros comme un burger ! Car le chef de l’Hôtel du Viaur, à Ségur, la joue (toujours) festif et collectif. Il est déjà fier de représenter le fromage du Vézou de Mathilde et Lilian à Prades-de-Salars, de représenter son Lévézou tout simplement.

Sa déclaration d’amour au Lévézou

C’est l’amour pour son pays qui l’a fait revenir, et aujourd’hui, il lui rend bien en offrant un coup de projecteur national. Et l’idée a germé presque naturellement dans la tête un peu folle de Sébastien qui ne s’interdit rien. Comme participer au championnat du pull le plus moche ou d’endosser le maillot de la Suze. Désormais, il court et concourt pour le titre de meilleur burger de France dont la finale aura lieu à Paris le 21 septembre à huis clos, Covid oblige (et déjà reporté le 8 juin dernier). L’objectif étant toujours de faire gagner la campagne, le Lévézou, sa terre chérie. L’Aveyron. Sa création, le "Black Flambadou", qui lui a permis de se hisser en finale, et déjà à la carte de son établissement, est un condensé de ce qu’il entend partager. La sauce gribiche pour la tradition gourmande de l’Aveyron agrémenté d’une moutarde à l’ancienne, le pain noir grâce à l’encre de seiche pour le clin d’œil à Pierre Soulages donnant l’aspect contemporain, soit le goût de la tradition et de l’innovation.

Cela lui permet déjà d’être en tête du prix du public qui sera décerné le jour même de la finale, d’où l’intérêt de cliquer encore et toujours sur la page Facebook. On peut y voir une sublime mise en scène grâce au photographe Guillaume Rous, lui aussi du Lévézou, évidemment !

Le fouet du fiston pour réussir la mayo

À quelques jours de la finale, Sébastien s’entraîne sur sa création dans ses fourneaux. "Il faudra faire trois burgers en vingt-cinq minutes, on est tellement habitué à en faire que trois seulement, paradoxalement, ça met la pression !", confie-t-il. Et d’ajouter en matière de pression (toujours pas la bière, non) : "Il ne faut pas louper la mayonnaise, c’est le plus stressant."

Pour cela, avec un brin de superstition et beaucoup d’amour surtout, il s’entraîne avec le petit fouet de son fils qu’il prendra dans ses bagages pour la finale. Une petite dose de ketchup pour apporter la touche américaine à son burger, de la confiture d’oignons rouge obtenue en dégraissant le vinaigre balsamique avec le sucre, le fromage onctueux et la viande locale feront le reste pour emporter les papilles du jury. Et pour couronner le tout, l’utilisation du flambadou pour arroser de lard et flamber la viande.

L-215 au menu !

Le "Black flambadou" fait d’ailleurs un carton à sa carte auprès d’un autre burger qui aurait pu, tout aussi bien, se retrouver en compétition : le L-215. Car derrière la légèreté d’un burger comme l’humour du chef, se cache bien un message : le consommer local fonctionne aussi pour la viande ! Sa volonté de faire le buzz est en ce sens. Comme de se mettre en danger. C’est une façon d’équilibrer le discours entre ville et campagne, de retrouver le bon sens (paysan) tout simplement.

De toute façon, Sébastien a déjà gagné en représentant dignement le département. À l’image médiatique de la chaîne M6 qui tournait hier soir un reportage sur sa création et sa participation. Il a tapé dans l’œil, et dans le ventre aussi, avec son "Black Flambadou". Pour l’avoir aussi goûté, il est irrésistible !

D’ailleurs, pendant le confinement, c’est par centaine que son burger noir partait comme des petits pains. Et à titre personnel, cette expérience ne peut qu’être enrichissante. Sébastien envisage a d’ailleurs un autre projet en tête, pourquoi pas se lancer au championnat du monde du pâté en croûte. L’homme est insatiable, à l’instar de son burger !

Finale : la « créativité à la française », thème de la cinquième édition


Ils sont vingt-cinq candidats dont Sébastien Gaches donc, représentant cinq régions, en liste pour obtenir la coupe de France du burger.

Le burger a désormais toute sa place sur les tables gastronomiques. Cette reconnaissance se traduit par l’organisation depuis cinq ans de la coupe de France du burger dont le thème cette année porte sur « la créativité à la française ».
Une façon de mettre en avant les filières de qualité et les talents. À l’instar du jeune chef Julien Duboué qui assure la présidence cette année, entouré d’un jury de professionnels. « La créativité à la française guide mes projets comme ma cuisine. Découvrir comment d’autres vont se l’approprier pour revisiter des burgers, promet d’être une expérience aussi enrichissante que gourmande », déclare-t-il.
Pour ce faire, ils ont été vingt-cinq retenus, cinq par régions (île-de-France, Nord-Est, Sud-Ouest, Sud-Est, Ouest) pour remporter la finale et succéder à Anthony Verset lauréat l’an dernier, âgé de 22 ans à peine, chef de l’auberge de Crussol à Saint-Péray en Ardèche. « Plus qu’une victoire, mon burger est un hommage à ma famille et à mon village », confiait-il alors. Ce message contient la même source d’envie et de motivation que Sébastien à Ségur. Il reste à espérer le même sort pour le chef du Viaur !

French touch et « bœuf qui ris »…

Outre le « Black Flambadou », le sud-ouest sera représenté par « Le père la violette » d’Olivier Leclerc à Poitiers (le découpage de la région sud-ouest est vu différemment de Paris…), « Le french touch » de Julien Lopez, chef de « Cantine et gamelle » à Toulouse, « Le Joia » de Kevin Bernard, chef aussi à Toulouse, et « Le bœuf qui ris » de Samuel Bernard installé dans les Landes. Face à 44 % d’anciens candidats, Sébastien pourra compter sur l’originalité, la qualité de son burger et son enthousiasme contagieux. En tout cas avec son flambadou, il est sûr (comme il le fait à Ségur) de mettre le feu !

Olivier Courtil
Voir les commentaires
Réagir