La Fouillade. Le travail d’alchimiste de Lucas, paysan brasseur de La Rousse

Le nom du lieu-dit, La Rousse, couleur de solides bières, serait presque prémonitoire pour quelqu’un qui, sans y être tombé dedans dès son plus jeune âge, a toujours suivi de près le petit monde de la bière. Une maman belge, à laquelle Lucas doit sa double nationalité franco-belge, et un grand-père qui l’a sensibilisé sont loin d’être étranges à un parcours de paysan un brin atypique. Il tranche d’ailleurs : "J’ai toujours aimé la bière". Aussi lorsqu’il s’est agi de voir plus loin pour développer avec son Rouergat de père, l’exploitation agricole familiale, Lucas Marty n’a pas longtemps tergiversé pour prendre l’orientation de paysan brasseur. D’autant que son père y avait déjà touché lorsqu’avec Tom, un autre passionné, ils lancèrent les premières gammes de celle qui deviendra la bière Bel’Avey.

Dans sa ferme bio entre Serène et Viaur, Lucas Marty avance à pas raisonnés. Comme l’image "bio" et de proximité qui accompagne productions et élevage porcin de la ferme de la Rousse. "J’essaye d’être le plus local possible", opine celui qui cultive son orge qu’il fait "malter" dans le Tarn voisin. Seul coup de canif, et ce n’est que du provisoire, à cette démarche volontaire, le houblon bio à 80 % qu’il doit se procurer bien plus loin. "Je me demande si ce ne serait pas plus simple que je crée ma houblonnière directe ; ce qui simplifierait bien les choses", défend le jeune brasseur formé dans un spécifique au sein de l’université de La Rochelle l’hiver dernier. "Ce qui m’a beaucoup amené afin de gommer des problèmes et de trouver les bons dosages."

Dans son atelier de brassage, jouxtant le reste de la ferme, les cuves respirent et font chanter le malt. Un vrai travail d’alchimiste, où l’approximation n’a pas sa place. Lui le sait. Le consommateur exige la qualité la plus haute doublée d’une typicité gustative.

D’ailleurs lorsqu’il a repris Bel’Avey, il a d’abord retravaillé les recettes à son goût, en prenant en compte les réflexions des clients, avec toujours le souci de s’améliorer.

En cette fin d’été, la rupture de stock guettant, il doit se remettre au brassage qu’il préfère en temps normal concentrer sur l’hiver. Ainsi va la vie à la ferme de La Rousse.