Villefranche-de-Rouergue : le Top chef Quentin Bourdy se sépare de L’Univers

Coup de théâtre dans le Landerneau Villefranchois avec, il y a quelques jours, la communication de Quentin Bourdy sur la page Facebook de son restaurant L’Univers expliquant brièvement qu’il arrête, qu’il vend, et se recentre sur un autre projet. Une nouvelle que l’on supputait depuis quelque temps. Depuis que la Covid-19 est passée par là. Une crise sanitaire qui aura eu raison de ses dernières velléités à vouloir faire fonctionner un énorme établissement, "un bâti colossal avec des charges fixes démesurées", comme il le dit lui-même.

Ce sont ses arrière-grands-parents qui ont pris en main le Grand Hôtel de L’Univers en 1947, puis son grand-père Jacques (décédé il y a un an) et son épouse Christiane leur ont succédé. Cette dernière, à 80 ans aujourd’hui, tenait encore le salon de thé jouxtant l’établissement et s’occupait des 15 chambres avant la crise sanitaire.

Du côté du restaurant qu’il a repris il y a 8 ans, après trois mois de travaux et un gros crédit sur le dos, Quentin Bourdy a tout tenté. Mais il regrette d’avoir été "obligé de placer la question économique avant tout", et surtout avant l’expression de sa cuisine inventive. Et puis, "il a fallu ménager les habitudes des clients de mes grands-parents. J’ai compris ce qui m’attendait quand ils ont commandé une tête de veau sans même regarder ma nouvelle carte. Alors j’ai mêlé la cuisine traditionnelle et nouvelle. Il a fallu que je ratisse assez large pour avoir des clients et remplir la structure".

Au fil du temps, distingué par Gault et Millau, récompensé par un Bib gourmand au Michelin, "J’ai gagné en légitimité". Et puis le concours Top chef à la télé, "un vrai concours de cuisine" contrairement à ce que pensent certains, où il a brillé, a fini d’asseoir sa réputation.

Dans la foulée, il crée le bistrot "Jacques a dit" (en hommage à son aïeul), rue de la République, ce qui l’amène à grossir son équipe allant jusqu’à 15 employés. "Mais le gros problème, c’est la saisonnalité de Villefranche-de-Rouergue. Le tourisme augmente mais la saison est de plus en plus courte et l’hiver est difficile à passer".

Ouvert en 2016, son bistrot ferme en 2018. Mais puisqu’il a pris la décision, "pas de gaieté de cœur car c’est la fin d’un énorme chapitre mais on ne ferme pas le livre", de se séparer de L’Univers, il rouvrira donc le "Jacques a dit", à la mi-octobre, pour les vacances de la Toussaint.

Ce sera là, dorénavant, dans une salle de 20 à 30 couverts, que Quentin Bourdy et son épouse, Noémie Honiat, la dynamique et médiatique pâtissière de Top chef et Netflix, exprimeront leurs talents culinaires. Ils se consacreront essentiellement aux déjeuners, inventeront des soirées qui bougent et proposeront chaque premier dimanche du mois un brunch typiquement aveyronnais avec tête de veau et tripoux.

Avec un staff de quatre personnes en attendant que le rêve de Quentin Bourdy puisse se réaliser, en 2022 espère-t-il, un restaurant gastronomique dans un lieu plus retiré, en pleine campagne, où, confie-t-il, ses racines sont encore plus ancrées qu’à Villefranche.

Un nouveau souffle

À 32 ans, Quentin Bourdy, soutenu par les siens dans le désir de le voir heureux, a son "projet de vie qui évolue. Je pars pour ne pas être dans la merde. J’ai juste besoin de travailler dans une structure saine où je paierai sereinement mes gars, mes fournisseurs et où je pourrais prendre des vacances". Cette décision lui donne du souffle. "Je ne ferme pas l’entreprise, j’ai une clientèle. J’ai mis en vente cette structure magnifique mais pas le fonds de commerce. Je voudrais quelque chose de bien à la place". Il souhaite pour ce magnifique établissement, sur un emplacement de choix, à la fois place de République et au bord de l’Aveyron, un beau projet. Il verrait bien un bel hôtel avec un restaurant mais pas l’inverse, toute la nuance est là.

Fort de ses nouvelles responsabilités au sein de l’équipe municipale (conseiller municipal en charge des marchés) et en tant que nouveau président de la Société publique locale (SPL) Grand Villefranchois tourisme, Quentin Bourdy prend de la hauteur.