"Le Meilleur Pâtissier" (épisode 2) : les gâteaux sont parfois plus jolis que ce que l'on peut voir dans certaines pâtisseries (Nina Métayer)

(ETX Studio) - Parfaite représentante de cette nouvelle génération de pâtissiers qui modernisent les desserts et attisent la curiosité de nombre d'amateurs sur les réseaux sociaux, Nina Métayer est la deuxième cheffe pâtissière invitée de la neuvième saison du "Meilleur Pâtissier", dont le nouvel épisode est à découvrir ce mercredi 7 octobre, à 21h05 sur M6. En attendant de découvrir son prochain livre et le contenu de projets imminents, la célèbre cheffe s'est confiée sur le niveau de la pâtisserie amateur. 

Ce n'est pas votre première participation en tant que chef invité. Vous êtes une fidèle de l'émission...

J'ai participé au moins quatre fois à la version amateur du "Meilleur Pâtissier". La journée de tournage est toujours très agréable, il y a une vraie ambiance familiale. J'adore rencontrer les candidats avec qui cela crée des moments d'échange, même derrière les caméras. Et je retrouve aussi certains professionnels que j'avais rencontrés lors de ma participation au concours de France 2 "Qui sera le prochain grand pâtissier ?".  

Qu'est-ce qui vous motive dans cette collaboration ?

Quand j'ai commencé dans le métier, les échanges avec les professionnels étaient très importants. Cela m'a beaucoup guidé pour la suite. J'ai toujours gardé en mémoire ces conseils de pro. Prendre ce temps-là peut énormément les aider s'ils se lancent en tant que professionnels. Les amateurs ont très envie d'apprendre. Ils posent de très nombreuses questions, même après l'émission. Ils cherchent à découvrir le petit truc. Les participants attendent aussi d'obtenir des réponses personnalisées. 

Quelle est la question qui revient le plus souvent ? 

Il y a beaucoup de questions sur le glaçage. C'est toujours la bête noire. C'est une technique qui est toujours vue comme quelque chose de difficile à maîtriser. Lorsqu'on se lance dans la pâtisserie, on s'en fait toujours tout un monde, mais ce n'est pas si compliqué. Les fonds de tartes sucrées génèrent aussi beaucoup de questions tout comme le pochage. 

Votre conseil ultime d'ailleurs pour réussir un glaçage ? 

Lorsqu'on rate, c'est souvent une question de température ou de présence de bulles d'air. Vous devez mélanger le glaçage au mixeur plongeant avant de le verser sur l'entremets, mais attention à bien enlever les bulles en dessous de la cloche de l'appareil. Le récipient doit être suffisamment haut. Privilégiez un verre doseur et enfoncez bien la lame en chassant la bulle d'air. 

Au fil de vos participations, avez-vous constaté une évolution dans le perfectionnement des candidats ? 

J'ai l'impression qu'ils ont toujours été très forts. Mais, c'est vrai qu'ils ont de plus en plus de technique. On a aujourd'hui accès à beaucoup de savoir-faire, avec les vidéos YouTube, les livres, les masterclasses. Les chefs partagent leur savoir-faire beaucoup plus qu'avant. Les candidats sont parfois à la limite du professionnel. Ils ne connaissent pas bien sûr les techniques de production ou l'organisation d'un professionnel. En terme de rendu, leurs gâteaux sont parfois plus jolis que ce que l'on peut voir dans certaines pâtisseries. 

Sur quel type de tour de main les candidats réussissent-ils à vous bluffer ? 

Tous les amateurs peuvent réaliser des techniques de pros. Certains candidats prennent vraiment des risques sur des associations de saveurs, d'autres maîtrisent très bien les crèmes ou les montages. Comme ils ne sont pas professionnels, ils n'ont rien à perdre et tentent beaucoup de choses. Et c'est cette spontanéité qui est chouette ! 

Qu'est-ce que les amateurs de pâtisserie peuvent apporter à la pâtisserie pro selon vous ? 

Les amateurs peuvent apporter cette fraîcheur et cette innocence. Les pros peuvent parfois trop suivre les rails de leur métier et oser moins d'extravagance. 

Et vous personnellement, votre participation vous a-t-elle donné de nouvelles idées ? 

C'est vrai que cela peut développer l'imagination. J'ai surtout été bluffée par certains gâteaux. Je ne pensais pas qu'ils pouvaient tenir, et si finalement ! C'est le cas notamment avec les gâteaux très visuels. Moi-même je n'en aurais pas tenté certains ! Je me souviens d'un chausson de danse. Et la candidate avait réussi son pari !

Vous-même lorsque vous étiez candidate sur France 2 pour l'émission "Qui sera le prochain grand pâtissier ?" vous aviez tenté des choses périlleuses, non ? 

Oui, j'avais réalisé un portefeuille en trompe-l'oeil. C'est vrai, j'aime bien prendre des risques. Il faut garder la fraîcheur du début. J'adore quand on va au bout de ses idées, quitte à présenter quelque chose d'un peu différent et raconter une histoire. Je suis sensible aux candidats qui racontent une part d'eux-mêmes dans leurs gâteaux. 

Ne doit-on pas aussi garder un peu secrètes certaines techniques de pâtisserie pour que le public continue de s'émerveiller devant un dessert ? 

La recette et le tour de main, il n'y a pas que cela qui compte. Il y a le geste, et la répétition du geste. C'est cela qui détermine un grand professionnel. La précision mais l'instinct aussi, celui de mélanger au juste moment, c'est cela qui crée la magie de la haute gastronomie selon moi.