Rodez : " Mets et vins ", le nouveau-né des Guillaume

Abonnés

Jérémy Guillaume et Angélique Bouloc sont en cuisine, et Marie-Cécile Guillaume est en salle. repro cpa

Vie commerçante, Gastronomie, Rodez

Publié le 07/10/2020 à 08:01

Margot Pougenq

Au mois d’août, l’entreprise familiale des Guillaume a officialisé son déménagement du Faubourg vers le boulevard de la République. La page du P’tit Parigot fermée, c’est celle de leur nouveau restaurant, Mets et vins, qui s’ouvre désormais.

La crise sanitaire n’a pas atténué la motivation des associés de la SAS Guillaume, bien au contraire. Les voilà maintenant installés depuis le 4 août dans leur nouveau restaurant (et cave à vins), "Mets et vins", sur le tour de ville. L’entreprise familiale avait ses quartiers au Faubourg depuis presque huit ans, avec le P’tit Parigot. En mars dernier, le restaurant a fermé ses portes à l’aube du confinement. Et il ne les a jamais rouvertes. Alors que le pays (et le monde) s’enfermait pour limiter la propagation d’un certain virus, la famille Guillaume, elle, a entrepris son nouveau défi : rénover entièrement le numéro 16 du boulevard de la République et se rapprocher du centre-ville.

Un nouveau départ

Il a fallu quatre mois, de la débrouillardise et l’huile de coude pour venir à bout des travaux. L’ancienne "Table Ruthénoise" a notamment été délestée de ses soubassements en bois rouge.

La décoration est sobre et soignée. L’espace de dégustation de vins au rez-de-chaussée est intimiste, et la salle de restaurant de 46 couverts, à l’étage, dégage le même sentiment.

"Nous avons voulu créer quelque chose à taille humaine", confie Franck Guillaume, le père et associé. L’esprit y est familial.

Et Angélique Bouloc, cuisinière qui a été formée au P’tit Parigot, vient d’acquérir des parts de l’entreprise. Elle devient la quatrième associée du restaurant.

Un déménagement inévitable

Dans le plan initial, le P’tit Parigot devait fermer en avril, et Mets et vins devait ouvrir en juin. Les dates ont été bousculées mais le départ vers le centre-ville était obligatoire pour la famille Guillaume. "C’était une question de vie ou de mort", souligne Marie-Cécile, la mère et associée du restaurant.

Dans le quartier du Faubourg, les commerces sont rares et les voitures sont plus nombreuses que les passants. "Depuis novembre 2018 et les actions des gilets jaunes, il y a eu une réelle baisse de fréquentation", se souvient Franck Guillaume.

Mais leurs habitués ont été fidèles au poste dès les premières semaines d’ouverture.

Et même si les quatre associés reconnaissent que la situation post-covid n’est pas encore revenue à la normale, l’air du haut du Piton semble leur avoir donné un second souffle.

Ode au terroir

L’esprit de Mets et vins, c’est la bistronomie, mais c’est aussi la volonté de mettre en lumière les produits locaux. A la sortie du confinement, Jérémy Guillaume, le chef cuisinier, s’est entouré de producteurs aveyronnais pour non seulement les soutenir, mais aussi proposer une cuisine 100 % locale, sans intermédiaire. "Les produits avec lesquels on cuisine viennent directement des producteurs, dans un rayon de 40 km autour de Rodez", se réjouit Jérémy Guillaume. L’établissement a d’ailleurs demandé le label Fabriqué en Aveyron. Les menus sont élaborés à l’ardoise, au gré des saisons. Idem pour les planches dégustation de la cave à vin.