Espeyrac : les savoureux parfums des huiles de noix et de noisette

Le moulin d’Espeyrac, c’est avant tout une histoire de famille. Une belle et longue histoire. Celle de la famille Méjane dont le vieux moulin (on retrouve déjà trace de son activité meunière en 1635) porte le nom depuis 1880. Après avoir été salarié pendant quelques années, le cadet de la famille, Vincent, 33 ans, a pris la suite de son père, Bernard, lors de son départ à la retraite en 2014. Une retraite active, Bernard Méjane qui ne souhaitait pas tout arrêter du jour au lendemain étant devenu… salarié de son fils. " J’ai toujours baigné là-dedans, quand il fallait donner un coup de main, et ça s’est fait naturellement. Aujourd’hui, les rôles sont inversés", explique le trentenaire, avec un large sourire.

Particuliers et producteurs

Outre la farine de blé traditionnelle, la famille Méjane produit de la farine bio. "De plus en plus, souligne Vincent. C’est parti de la demande d’un boulanger ruthénois, il y a déjà 30 ans. À l’époque, nous étions un peu des précurseurs." Outre sa clientèle professionnelle de boulangers et de pizzaïolos, pour laquelle la farine est distribuée en sacs de 25 kg (pour le bio) ou 40 kg, le moulin Méjane assure de petits conditionnements de 1 kg et 5 kg pour les particuliers, les épiceries et autres magasins bio. Parmi la douzaine de moulins encore en activité en Aveyron, Méjane est le seul à assurer également la production artisanale d’huile de noix, de noisette et, depuis quelque temps, de colza bio. "Mes parents et mes grands-parents ont toujours maintenu la tradition de la fabrication de l’huile de noix et de noisette", explique le jeune homme. Et ils ont eu bien raison, car ces huiles aux savoureux parfums séduisent bien des cuisiniers et des gastronomes.

L’essentiel de la fabrication s’étale de décembre à début mai. "Il faut que les noix soient bien sèches", précise Vincent. Particuliers et producteurs du Cantal, du Lot, du Tarn et bien sûr de l’Aveyron, comme les Noisettes d’Olt de Flagnac, amènent cerneaux de noix et amandes de noisettes au moulin, pour obtenir de l’huile. Environ deux kilos de cerneaux de noix sont nécessaires pour obtenir un litre d’huile. Ce travail saisonnier se déroule en plusieurs étapes : une fois les cerneaux ou amandes broyés, la pâte est chauffée entre 60 et 65°, dans un chaudron en inox. Une étape primordiale, les arômes se dégageant au fur et à mesure de la chauffe. L’huile de noix ou de noisette est ensuite décantée dans des cuves en inox, pendant une quinzaine de jours, avant sa mise en bouteille. L’huile de colza est, elle, pressée à froid. En 2010, le moulin Méjane a aménagé un nouvel atelier de fabrication, où sont installés les deux imposants pressoirs d’origine italienne. Depuis 15 ans, la petite entreprise familiale assure également sa propre production d’huiles de noix, de noisette et, plus récemment, de colza bio. Environ 15 000 bouteilles par an distribuées auprès de multiples revendeurs. Des huiles d’assaisonnement de première qualité dont les arômes subtils et fruités font le bonheur de nombreux restaurateurs et chefs étoilés comme Nicole Fagegaltier, Guillaume Viala ou Michel Bras. Le moulin Méjane, que l’on retrouve chaque année dans les allées du salon régional d’Occitanie ou au marché des Aveyronnais de Paris compte aussi une nombreuse clientèle dans le Midi. Aux beaux jours, Vincent constate également avec plaisir que de plus en plus de touristes et pèlerins sur les chemins de Saint-Jacques poussent la porte de la boutique de la Moleinerie. La réputation des huiles du Moulin Méjane a depuis longtemps dépassé les frontières régionales.