"Pulpajus" ou l’histoire d’un Belge qui presse les fruits dans une ferme de Comprégnac

Rien ne destinait ce Belge de 35 ans à devenir presseur de fruits du côté de Comprégnac. Jusqu’à ce qu’il rencontre l’amour et l’envoie en terre aveyronnaise.

Menuisier de formation, Michaël De Coster, originaire de Mouscron, à quelques kilomètres derrière la frontière, suit son cœur et recherche du travail saisonnier. Il atterrit alors chez Guy Alric dans la vallée de la Muse et réalise cinq saisons dans les pommes.

Il y apprend les rudiments du travail de presseur et respire la science qui entoure les fruits. "Au moment où Guy Alric a pris sa retraite, j’ai récupéré sa clientèle et monté mon atelier dans cette ancienne ferme à Comprégnac, explique-t-il. Guy Alric avait son unité de transformation à côté de sa maison."

Le jeune expatrié vit, quant à lui, du côté de Saint-Rome-de-Tarn et travaille dans le bâtiment quand la saison n’est pas tournée vers les fruits. De la reinette du Vigan à la gala de Saint-Geniez-d’Olt, en passant par la passe-rose de Saint-Beauzély, les raisins des coteaux des petits producteurs avoisinants, des poires ou les coings pour agrémenter d’autres jus, Michaël De Coster jongle désormais avec les variétés et parle de son travail avec poésie et gourmandise. "Je sais que telle ou telle variété va avoir plus de rendement qu’une autre, mais il faut rester à l’écoute de la machine à tous les instants", s’envole le passionné.

Grosse saison

Pour sa deuxième année d’installation, le transformateur n’a pas eu vraiment le temps de souffler avec une saison qui a commencé dès la mi-août quand elle débute traditionnellement en septembre et s’étend jusqu’à fin octobre. Dépendant par ricochet des caprices ou de la générosité de la météo, "Pulpajus" produit 3 000 litres par semaine, soit 40 000 litres sur l’ensemble de la saison.

Et que ce soit des professionnels ou des particuliers, les visiteurs viennent parfois de loin, comme "le plus ancien des clients", Bernard Finiels. "Je viens de Valleraugue, au pied de l’Aigoual, parce que c’est le plus près mais aussi par fidélité", témoigne-t-il. Avec 100 à 120 clients recensés, Michaël De Coster surveille tout le déroulé de transformation. "Le meilleur client me fait faire 8 000 litres contre 50 pour le plus petit", compare l’artisan.

Une science à la mode

Avec 100 kg de pommes, il faut compter cinq minutes pour obtenir le précieux liquide, pour 55 % de rendements. La pulpe et les dépôts sont donnés aux éleveurs du coin. À Comprégnac, le vigneron du village est également venu mettre en bouteille son jus. "Le bouche-à-oreille a fait son œuvre", glisse celui qui aime la discrétion devant les nouveaux visiteurs qui s’intéressent aux procédés de transformation.

Chaque client amène ses fruits, après avoir pris rendez-vous, et revient récupérer le nectar quelques jours plus tard. "Les jus de tous les clients se font séparément, il y a une relation de confiance qui s’installe", insiste le brasseur belge. Si le pressoir travaille rapidement, il faut laisser reposer le jus de 24 à 30 heures pour la décantation avant le passage à la pasteurisation. Le produit, conditionné dans des bouteilles en verre, peut être conservé deux ans.

Le circuit court a le vent en poupe, et l’activité de "Pulpajus" également. D’après les clients qui ont défilé dans son atelier en cette matinée d’automne, il se vendrait plus de jus de pommes qu’il ne s’en produirait. "On valorise un produit qui n’est pas joli à la vente et il se vend entre 2,15 € et 2,5 € la bouteille ce qui reste moins cher qu’en grande surface à qualité équivalente", glisse-t-on entre deux caisses de fruits. Et entre deux commandes, goûter le jus reste moins nocif que s’il l’avait fait aux pays de la bière.