Millau : des yeux aux papilles avec Cécile Cammas

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  • Nicolas et Cécile Cammas, chez eux, s’accordent une pause. Cécile repart au fourneau pour les Toqués d’Oc.
    Nicolas et Cécile Cammas, chez eux, s’accordent une pause. Cécile repart au fourneau pour les Toqués d’Oc. repro cpa
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La cheffe des Trois Causses présente des mets qui mettent l’eau à la bouche.

Panna cotta au roquefort et aux figues, farçou à l’agneau façon burger, telles sont les recettes proposées par Cécile Cammas pour représenter le territoire dans l’ouvrage Itinéraire gourmand dans les parcs naturels régionaux. La cheffe millavoise, qui officie au restaurant Les Trois Causses, place Foch, a choisi de présenter ces mets concoctés à partir de produits des grands causses.

Rien ne prédestinait pourtant la toquée à embrocher des pièces de viande près de flammes incandescentes. Si son appétence pour la cuisine ne date pas d’hier, c’est le sport qui l’a d’abord emporté. "Je suis partie dans le métier de l’animation qui me permettait d’avoir mes week-ends." Dont une classe de neige propice à la rencontre avec Nicolas, alors responsable de bar au Royal Aubrac. Là, tout se transforme, dont son bonheur de toujours : "Quand je fais la cuisine dans mon restaurant, c’est comme si j’invitais des gens à ma table. Mon but, c’est de faire plaisir, pas de gagner de l’argent. Je suis là parce que j’aime ça, tout simplement."

Heureuse de faire ce qu’elle fait, Cécile Cammas a pourtant eu du mal à trouver des beaux pianos en Aveyron pour jouer sa partition culinaire. Elle qui vient de la banlieue parisienne témoigne : "Une fois ici, je n’ai pas tout de suite trouvé du travail. Lorsqu’on n’est pas Aveyronnais, c’est compliqué." Une saison dans une brasserie, un passage chez McDo dont elle n’a pas honte, la cheffe vient ensuite épauler celui qui est devenu son mari expert en salle. C’était en 2009, lorsqu’il prend Le Petit Montmartre en gérance. "On est parti sur une proposition de deux plats du jour à base de produits frais et on a vite réussi à se faire un nom. On a accueilli des groupes, des événementiels qui se passaient dans le parc de la Victoire, etc. J’ai appris, toute seule, à faire ce que les gens me demandaient." Et le duo de poursuivre : "À un moment, il faut penser à acheter, ne serait-ce que pour avoir une retraite." En 2016, ils acquièrent La Braconne, de Jacqueline Sola, une institution : "On travaille autour de l’outil qui était là : une belle cheminée. Et je pense que les clients sont contents de ce qu’on leur propose." Que ce soit l’idée du chef (poisson, coquillages… selon l’arrivage) ou, bien sûr, carré d’agneau, de veau, de mouton, demi-cochon de lait… qui tournent sur la broche. "Et puis, il y a les pièces de bœuf ! On a des viandards ici." Avec le coup de flambadou en prime.

Autodidacte, Cécile est rare à Millau, femme, encore plus dans ce métier. "J’ai fait une petite formation, mais j’ai trouvé ça bridant. On ne cuisine pas comme les hommes. Moi, je fais avec ce que j’ai et ce que j’ai envie de faire, alors que les hommes partent sur des recettes." Peut-être que, débarrassée des codes, elle répond plutôt à son instinct et ça lui réussit plutôt bien.

L’agropastoralisme en exergue

Publié aux éditions Marabout avec Hachette et la Fédération des Parcs, « Itinéraire gourmand dans les parcs naturels régionaux » est écrit par Marie-Hélène Chaplain, historienne et journaliste spécialisée dans le patrimoine et l’art de vivre. Si cet ouvrage s’appuie sur des recettes culinaires, il met aussi en évidence la tradition agricole qui les rend possibles. Sur la suggestion du PNR des grands causses, il met ainsi en exergue l’agropastoralisme et apporte un éclairage sur sept fermes représentant l’ensemble des communautés de communes du territoire. En vente au prix de 22 €.
 

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Cyril Calsina
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