Saint-Affrique : Adrien Compain s’inspire de ses voyages pour créer des spiritueux aux épices

Les voyages dans la peau, Adrien Compain, 41 ans, a décidé il y a deux ans de se lancer dans la distillation de spiritueux, de liqueurs aux épices exotiques.

Dans le petit hameau de Vispens, sur les hauteurs de Saint-Affrique, il a créé son propre atelier où il concocte ses formules dans des alambics en cuivre traditionnels, dans l’idée de perpétuer des savoir-faire ancestraux.

Dans des tonnelets de chêne qui lui permettent d’apporter une note délicate de tanin, il marie subtilement ses breuvages aux épices de vanille ou encore au poivre du Timut (Népal) ou de Sancho cultivé au Japon.

En début d’année, peu avant le confinement, il visite au Cambodge des cultures entières de poivres : "Je me suis senti dans mon élément, ça m’a conforté dans l’idée de me lancer dans la distillation. J’y ai découvert le poivre de kampot considéré comme le meilleur du monde par les chefs cuisiniers et j’en ai ramené quelques-uns ici", confie le distillateur qui a aussi longtemps vécu aux Seychelles dans son enfance.

Des recettes qui voyagent

Dans son antre, de vieux bouquins datant de 1850 lui offrent quelques astuces pour préparer ses eaux-de-vie sans sucres ajoutés et ses liqueurs. Dans le milieu informatique durant de longues années, il décide alors de changer complètement de voie. "Mon petit frère m’a dit que son maître de stage s’était lancé dans l’absinthe bio, ça m’a intrigué et je m’y suis intéressé de plus près." Il croise ensuite le chemin de Matthieu Frécon qui a été président des distilleries de France et qui a relancé l’AOC faugères, un temps disparu. Après quelques échanges, il se lance dans cet univers qui demande beaucoup d’exigences, tout comme celles qu’il s’impose à lui-même.

Il compose certaines de ses liqueurs à base de fleurs d’oranger bio de Vallauris ou d’Antibes avec de l’alcool biologique de céréales. Il favorise des producteurs qui le fournissent en France, comme pour le combava, un agrume indonésien qui offre un goût citronné à ses boissons, qu’il découvrira dans des plats lors de ses jeunes années passées à La Réunion.

De jour en jour, le distillateur cherche à affiner ses recettes, à explorer de nouveaux goûts comme le gingembre. Ses boissons, sans aucun additif ni conservateur, peuvent parfois arborer une jolie robe bleutée comme pour le spiritueux à la fleur d’oranger auquel il ajoute une fleur du Laos. Un vrai travail de chimiste opère dans ce laboratoire, où il compose aussi avec de la vanille bourbon de Madagascar, le ramenant encore à ses souvenirs de La Réunion. Il teste aussi une vanille de Papouasie et compte bientôt explorer d’autres vanilles de l’Ouganda pour aller encore plus loin dans son processus de distillation.

Adrien Compain s’installera, aux côtés des producteurs, le samedi matin, au sein du marché de Saint-Affrique.