Villefranchois : Michaël Fayret, un "druide" en balade

Il suffirait donc de se baisser, et de connaître accessoirement deux-trois choses, histoire de ne pas se tordre de douleur à la dégustation. Bien évidemment, c’est un peu plus compliqué que cela, mais dans la bouche de Michaël Fayret, c’est d’une simplicité enfantine. Toutes les fleurs (à quelques rares exceptions près) se dégustent, seules ou en agréments de plats ! Dans ce domaine de la fleur comestible et de la plante sauvage, le trentenaire, originaire de Villeneuve-d’Aveyron, possède déjà une expérience certaine. Et un savoir-faire mitonné dans un choix de vie au naturel.

Cela n’était pas forcément la voie qu’il souhaitait suivre plus jeune. Habitué du fond de la classe et des radiateurs qui vont avec, il s’est rapidement tourné vers la formation à distance, avec " le rêve de devenir assistant vétérinaire ". Il s’y est accroché et trois ans plus tard, il intégrait le cabinet de Villeneuve. " Durant sept ans, j’ai donc assisté les vétérinaires, mais mes missions se cantonnaient à l’intérieur. L’appel de la nature a été, un jour, bien plus fort. Les souvenirs de mon enfance où je partais cueillir des champignons avec mon père ont refait surface. Je savais que je trouverais mon équilibre au contact de la nature. Encore fallait-il un projet…" Celui-ci est venu au contact de chefs cuisiniers, et surtout de leurs conseils. "Je connais depuis toujours Laura Pelou. À une époque, elle travaillait chez Quentin et Noémie Bourdy à L’Univers, à Villefranche. Nous avons accroché tout de suite. Et, ils m’ont dit de me lancer dans la production de fleurs comestibles et d’agrumes." Il n’en fallait pas plus pour motiver ce passionné.

"Les jardins de l’instant végétal" sortent de terre en 2019

Il se forme durant un an chez Sylvain Couderc, son beau-frère, maraîcher bio à Sainte-Croix. "J’ai beaucoup appris à son contact. Et, comme il est parti vers une terre plus fertile, à Sanvensa, il m’a laissé la serre et le terrain. Il n’y avait plus qu’à…"

Toujours soucieux d’en découvrir un peu plus, il écrit à François Couplan, un ethnobotaniste français reconnu mondialement dans les plantes sauvages comestibles, qui lui prodigue conseils et encouragements. En 2019, il lance donc, bien aidé également par une cagnotte Ulule, "Les jardins de l’instant végétal" avec, entre autres, des œillets d’Inde, des pensées, doublés d’agrumes dont les porte-greffe ont été trouvés en Italie, les plus appropriés contre le froid et la terre calcaire. Citron caviar (vert et rouge), combava…, il adapte sa production aux "exigences" culinaires des chefs qui veulent amener du peps et du goût dans leurs plats. Tout cela en parfaite harmonie avec ses principes naturels, certifiés d’ailleurs "écocert". "Sous la serre, l’hiver, c’est aspersion d’eau, chauffage au bois, voire fumée contre le gel. Pour l’amendement, c’est fumier et compost. Dans mes cultures, plus il y a de la vie, plus je suis content. Il faut créer un biotope qui convient à la plante et trouver ainsi le bon équilibre." Et cela pousse à merveille pour la trentaine de variétés de fleurs à l’année, avec l’objectif de multiplier par deux à moyen terme. À l’extérieur, une partie du terrain est consacrée à la safranière – il la déplace tous les trois ans pour éviter les maladies –, le safran étant utilisé pour agrémenter la fleur de sel de Guérande, en stigmates ou en sirop.

Cueilleur professionnel de plantes sauvages

" C’est un échange régulier avec les cuisiniers. Certains me disent qu’ils préparent tel plat et me demandent ce que j’ai pour l’accompagner ; d’autres fonctionnent de façon inverse. Je réalise personnellement beaucoup de tests. En fait, j’ai toujours une plante d’avance ! " Et des idées également. Lors du premier confinement où tous les restaurateurs ont baissé leurs rideaux et où son activité a forcément baissé, il en a profité pour aller plus loin dans la réflexion. " Je suis parti dans une nouvelle formation, en tant qu’herboriste et botaniste de terrain. Je l’ai validée au bout de six mois et je suis donc cueilleur professionnel de plantes sauvages. On ne s’imagine pas ce que l’on peut découvrir en se promenant ; au préalable, il faut néanmoins une autorisation communale. Et il faut être sûr à 200 % car certaines espèces ne sont pas comestibles. Cresson, fleur de carotte sauvage, ortie…, la liste est sans fin. " Le "druide" – un surnom trouvé par Quentin Bourdy – part donc régulièrement en balade en fonction des commandes, des envies, avec, toujours à l’esprit, l’idée de se nourrir autrement.

Contact au 06 19 10 19 26 ou par mail mic12260@hotmail.com Michaël Fayret est également sur les réseaux sociaux Facebook et Instagram et ses produits sur le site instantvegetal.company.site