Millau : Francis Roujon, le fromager qui prend plaisir à mettre la main à la pâte

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  • Francis Roujon proposedes plateaux de fromagesde saison et s’adapte aux goûts de ses clients.
    Francis Roujon proposedes plateaux de fromagesde saison et s’adapte aux goûts de ses clients. L.B.
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Les vitrines bien affinées du fromager, rue Droite, boulevard de Bonald ou sous les halles, font la part belle aux producteurs locaux.

Francis Roujon a eu " du mal à se faire accepter dans le Millavois ". Pourtant, depuis 2015, où " les affaires des fromageries étaient en berne à cause d’une mauvaise réputation ", il gère d’une main de fer les trois sites de vente qu’il a repris à Millau : Le Buron, rue Droite, Lou Pastrou, boulevard de Bonald et sous les halles. Pourtant, le désormais patron de trois salariés ne se destinait pas à devenir chef d’entreprise.

Fils de paysans, en Lozère, du côté de Massegros, à Soulages, le jeune garçon passe ses étés à Millau et fait "les 400 coups" jusqu’à son adolescence, où il met alors la main à la pâte sur l’exploitation familiale. "Mes parents avaient une toute petite exploitation, transmise par mes grands-parents, juste à côté de la plus grosse unité de production laitière brebis de Lactalis", ironise-t-il aujourd’hui.

Le Lozérien s’oriente dans la filière et suit une formation de fromager à l’école nationale des industries du lait, à Aurillac. Diplôme en poche, il travaille six mois chez Lactalis mais son fort caractère aura raison de son "problème avec le respect de la hiérarchie". Le jeune homme veut rebondir sur les terres familiales : "On avait du lait, on allait désormais faire de la transformation." Francis Roujon reprend une exploitation, à son compte, à Soulages, en 1998. "La transformation était une chose, mais il fallait aussi le commercialiser, nuance-t-il. Pour ça, il a fallu se développer et s’associer avec mon père et mon frère."

Un réseau bien huilé

Avec cette nouvelle casquette, Francis Roujon démarche les fromageries et les crémeries du coin jusqu’au jour, en 2007, où on lui fait une proposition à Mende, en Lozère, pour reprendre un commerce. "Il allait nous garantir la distribution de notre production", explique-t-il. Le commerce lui permet également de rencontrer ses homologues et de mettre en avant leurs produits. Stratégie qu’il réitérera quelques années plus tard dans la cité du gant. Celui qui a étudié et refait toutes les Appellation d’origine protégée (AOP) de France durant sa formation continue d’en "apprendre tous les jours" sur des fromages d’ici et d’ailleurs. Avec un leitmotiv pour ce qui est du local : connaître les producteurs et leurs manières de façonner le produit.

Béret vissé sur le crâne, Francis Roujon, aux mains de charpentier, assemble des plateaux de fromages aiguisés de conseils, à l’instar d’un caviste pour ses bouteilles. "Ici du pas bon, il n’y en a pas, rigole-t-il. Comme pour avoir de bons fruits et légumes, il faut prendre en compte la saisonnalité pour déguster des produits de qualité. Par exemple, c’est difficile de trouver du chèvre en ce moment." Philosophe au franc-parler, la personnalité de Francis Roujon séduit sa fidèle clientèle.

De prime abord rugueux, l’homme de 48 ans est loin d’en faire tout un fromage et affine ses conseils avec le temps qui passe.

Pâtes dures ou molles pour tous

Pour les traditionnels plateaux de fromages des repas de fêtes, Francis Roujon propose deux options, avec le même fil rouge : composer un panaché avec les trois sources de lait. "Pour un local, je vais le faire voyager avec un mont d’or, un brie de Meaux ou la traditionnelle graisse de Noël, un cantal affiné pendant quatre mois, déroule-t-il. Pour quelqu’un de passage, je vais lui soumettre un plateau avec le pérail, le roquefort, adapté en fonction des goûts et une spécialité fermière. Il faut également voir comment le client compte déguster ce plateau de fromages."

 

 

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