Rodez. Balke, la pâtisserie loin d’être une partie de gâteau

Les boutiques emblématiques du Millavois sont presque toutes d’accord pour l’affirmer : la pâtisserie Saint-Jacques est la plus ancienne échoppe de la ville sur le même emplacement, 4 place du Mandarous.

Depuis près de trente-sept ans, Stéphane Balke, qui a rajouté son nom sur la devanture du magasin au moment de sa reprise, propose la crème de la crème en matière de desserts.

Né au Puy-en-Velay d’un père cadre et d’une mère au foyer, celui qui revendique des origines hollandaises s’est laissé "porter par le hasard de la vie". "J’avais besoin de faire un métier manuel où je pouvais constater rapidement le fruit de mon travail", concède-t-il. Le jeune homme de l’époque fait le tour de France dans la restauration, "dont sept établissements possédant des étoiles au Michelin", avant de s’orienter vers "la pâtisserie de boutique".

Il atterrit alors dans la cité du gant, toujours par hasard, puis y rencontre celle qui deviendra son épouse. Stéphane Balke arrête de bourlinguer et finit aussi par tomber amoureux de Millau et son environnement pour abandonner son rêve de grandes villes.

Fait maison de A à Z

Et devenir une institution pour les becs sucrés de Millau.

Le chef pâtissier met un point d’honneur à réaliser des productions dont les matières premières proviennent d’un circuit court.

Disposant d’un atelier de chocolaterie, l’institution a Valrhona comme partenaire en matière de cacaos. "J’achète mon alcool auprès des cavistes locaux, tout comme les fruits et légumes, détaille l’artisan. La farine de seigle biologique que nous utilisons provient de Saint-Beauzély et pour la farine classique, nous travaillons avec la minoterie de Colagne, à quelques kilomètres de la frontière lozérienne. C’est plus compliqué pour obtenir la vanille par contre", plaisante Stéphane Balke.

Il peut toutefois compter sur Mohammed, un de ses employés comoriens pour travailler les précieuses gousses.

Aujourd’hui, le chef d’entreprise travaille avec douze salariés, vendeuses comprises, auxquels il est "très attaché". "J’en ai deux qui sont parties à la retraite cette année et qui ont fait toute leur carrière dans la maison, souligne-t-il. Que ce soit Aurélien, mon second, Emmanuel le boulanger, Olena en apprentissage ou mes stagiaires, tous ont l’amour du métier bien fait."

Fier de ses valeurs de transmission et de travail, Stéphane Balke n’est pas là "pour vendre du rêve" aux nombreuses demandes, intimement liées aux émissions dédiées à sa profession, selon lui. "Ce n’est pas un métier qui s’apprend en six mois, insiste-t-il. Il y a aussi des contraintes comme se lever tôt ou travailler les dimanches et jours fériés, mais je veux encourager ceux qui en sont conscients."

Toujours à l’écoute des formes et des couleurs qu’il rencontre dans la vie quotidienne, Stéphane Balke, du haut de ses 57 ans, n’a pas fini de distiller ses conseils auprès de ses protégés.