Millau. contre galettes

Ils produisent le matin, ils livrent l’après-midi. La fouace de Martrin, c’est, depuis 17 ans, Patrick Bone et Frédéric Barthe. Deux associés discrets et efficaces qui, ce matin, s’activent dans leur atelier, La Martrinole. Patrick s’occupe au laminoir d’étirer la pâte. Frédéric peint de chocolat le dos de succulentes madeleines. L’écrivain Marcel Proust les aurait adorées. Ils produisent aussi des biscotins à l’anis, à la noix, à la noisette. Tout est artisanal, local. La farine vient du moulin Dadié à Vabres-l’Abbaye et de Rignac, dans le Nord-Aveyron. Un choix de qualité évident pour les deux pâtissiers.

"On est en concurrence"

Aujourd’hui, leur fouace est couronnée. "Pendant trois semaines, on est en concurrence avec les galettes. Donc, on tire aussi les rois, c’est notre seule action commerciale", explique Frédéric Bart. Mais "nous, on fait du frais, pas comme les industriels qui en propose dès novembre, on respecte la date, la tradition", précise Patrick Bone.

En effet, depuis le début, c’est la qualité et le bouche-à-oreille qui fait leur succès. Sur les marchés, les touristes en redemandent. Ils adorent son petit goût de fleur d’oranger, son nuage de sucre, son moelleux. L’été, la production est de 1 800 par semaine, mille l’hiver vendues également dans les épiceries et les grandes surfaces du département.

Perte de chiffre d’affaires

Les deux confinements ont eu des conséquences économiques. "Moins 40 % durant le premier, une reprise cet été, moins 30 % en novembre, avant un redémarrage en décembre."

Mais jamais ils n’ont envisagé de mettre la clé sous la porte.

Patrick et Frédéric démontrent que la ruralité n’est pas un handicap pour qui a du courage. "C’est mon oncle Claude qui l’a créée. Il faisait de la recuite, puis de la fouace. Quand on a repris avec Patrick, on a investi, on s’est recentré sur la pâtisserie. Et tout doucement ça augmente", conclut Frédéric Barthe.