Hugo Pailhas crée, avec gourmandise, la pâtisserie de l’hôtel Crillon à Paris

Ce sont des endroits magiques, avec des outils de travail exceptionnels. Je mesure la chance qui est la mienne !". Hugo Pailhas a des étoiles dans les yeux quand il parle des établissements "qui font rêver" et qu’il a fréquentés... Non pas en tant que client mais comme salarié !

Agé de 26 ans, né à Millau, ayant grandi à Aguessac - "Je suis un enfant du pays, un vrai, un pur" - , le Sud-Aveyronnais est, depuis près de deux ans, pâtissier à l’hôtel Crillon à Paris. Après avoir goûté à plusieurs étoilés, dont La Balette à Collioure et Le Georges Blanc à Vonnas (dans l’Ain), ainsi qu’à différentes autres expériences : deux années en Suède, Courchevel l’hiver dans la tenue de chef à domicile ("Où j’ai eu l’occasion de tester ma capacité d’adaptation"), mais aussi le Château de Creissels.

Après une scolarité classique entre Millau et Aguessac jusqu’au collège, Hugo Pailhas a choisi l’école hôtelière de Saint-Chély-d’Apcher, où il a fait ses classes durant six ans : bac pro cuisine, BTS et mention complémentaire de desserts de restauration.

Si le virus culinaire ne circulait pas professionnellement dans sa famille, il a opté pour cette voie car "tous les dimanches, je mettais la main à la pâte pour faire des gâteaux, soit à la maison avec mes parents, soit chez ma tatie". Et de compléter, avec un grand éclat de rire : "De toute façon, je n’arrivais pas à tenir en place. Assis sur une chaise à l’école, ce n’était clairement pas pour moi !". Après ses diverses formations, il a pris la décision de monter à la capitale : "C’était un passage incontournable. Paris et Lyon sont les deux sites majeurs de la gastronomie française. Et puis, pour moi, c’était le moment". Après avoir disputé le championnat de France de la pâtisserie, Hugo Pailhas a mis son curriculum vitae entre les mains du président du concours. Cet unique CV a visiblement été la bonne recette puisque plusieurs offres sont tombées dans sa boîte mail. Entre le Lutétia, le Prince de Galles, le Park Hyatt et donc le Crillon - excusez du peu ! - , il a jeté son dévolu sur le palace de la place de la Concorde.

"Besoin de rentrer à Aguessac !"

Il a intégré la brigade qui compte une vingtaine de pâtissiers, placée sous les ordres du directeur de la gastronomie et chef exécutif Boris Campanella. Et, en bon aveyronnais qui se respecte, Hugo Pailhas s’est d’abord installé à la Cité des Fleurs, située dans le 17e arrondissement parisien, avant de prendre ses quartiers, en novembre 2019, à L’Oustal, en plein cœur de Bercy. Passionné par son métier, il est également transparent sur la face cachée de l’iceberg : "La pâtisserie met certes l’eau à la bouche, est source de plaisir mais il ne faut pas oublier tous les sacrifices, les heures de travail en amont".

Il détaille : "Il y a encore plus de rigueur que pour un cuisinier. Il faut être irréprochable ! Il n’y a pas trop de droit à l’erreur". Pour recharger les batteries, il rentre régulièrement au pays : "Je viens une fois tous les deux mois. Je me l’impose, ça fait du bien. Pour regarder les montagnes, partir en randonnée. Je relâche". Un ballon d’oxygène, même s’il n’a jamais vraiment coupé les ponts avec Millau : "Je suis très attaché à ma région natale. C’est ici que j’ai grandi, c’est ma terre". C’est d’ailleurs là qu’il a vécu ses confinements, consacrant beaucoup de temps à... son potager. Il devait repartir demain pour retrouver ses collègues dès mardi, maisla nouvelle est tombée en fin de semaine : "L’hôtel Le Crillon ne rouvrira probablement pas avant le 12 février". Un nouveau coup de massue : "Ce n’est pas facile car j’ai envie de travailler. En mars, je m’étais dit que c’était bien d’avoir quelques jours de vacances, pour souffler un peu car c’est un métier usant. Mais là, ça suffit. Je tourne en rond !"