Saint-Affrique : la fromagerie des Cazes au goût de roquefort pendant sept mois

La noria des camions-citernes en direction de la fromagerie des Cazes, installée à Saint-Affrique, a repris. La collecte du lait chez les 350 producteurs et la fabrication du roquefort pour Société a ainsi démarré depuis le 15 décembre et prendra fin au mois de juillet.
Ce sont 45 personnes, dont 13 postes à l’année (laitiers, laborantins, ouvrier de maintenance, personnel administratif et d’encadrement), qui vont faire fonctionner en continu la fromagerie avec trois équipes. Après un « parcours laitier » dans différentes régions de France, Gilles Migeot est responsable de l’unité de production de Saint-Affrique et de Réquista depuis 2009. Le dirigeant revendique « un fort ancrage de la structure à Saint-Affrique avec des liens très forts avec les établissements scolaires professionnels de La Cazotte et Jean-Jaurès pour la maintenance ».

Plusieurs certifications valident la qualité

La production de fromage, à partir de lait cru « sans pasteurisation et avec un traitement thermique qui ne dépasse pas 34°», demande un savoir-faire et un contrôle sanitaire de tous les instants au cours du processus de fabrication. Sous le label de l’AOP, la qualité de la production est validée par plusieurs certifications (ISO 22 000, TFS, BRC, Bio…) et le directeur espère obtenir très prochainement une certification environnementale avec la volonté d’économiser l’eau, l’électricité, et de réduire les déchets de l’établissement qui dispose de sa propre station d’épuration.
La fabrication du roquefort dure en moyenne sept jours entre l’arrivée du lait et l’expédition dans les caves de Roquefort où ils seront affinés 90 jours. Pendant ce laps de temps, différentes opérations vont permettre d’aboutir au produit fini : réchauffage, ajout de ferments, de pénicillium et de présure, égouttage, brassage, salage, resalage, piquage, conditionnement…

Cinq types de roquefort

À tout moment de la procédure, des prélèvements pour vérifier la qualité du produit et des marquages des lots pour la traçabilité sont effectués. Cinq types de roquefort sont ainsi fabriqués : le Baragnaude, le Cave saveur, le Templier, Maria Grimal et un roquefort bio Roquebelle. Ils sont obtenus en fonction des souches de pénicillium, des ferments ou du piquage qui agissent sur le goût, la texture et la couleur.
Le lait est un produit vivant dont les constantes varient. Il est par exemple plus gras vers mars-avril. C’est là que réside l’essence même du travail du fromager qui dispose de plusieurs leviers (dosage des ferments, variation du piquage…) pour obtenir le fromage souhaité
Un travail de tous les instants comme le confirme Gilles Migeot : « Notre souci c’est d’obtenir un produit constant de grande qualité avec une matière qui évolue en fonction des saisons et des variations climatiques. »
Un savoir-faire ancestral qui fait du roquefort un fromage unique.