Daniel Lutrand : "Cette étoile nous met un petit coup de pied aux fesses"

Huit ans après l’ouverture du Pastis, au 3 rue de Terral à Montpellier, vous venez de recevoir votre première étoile. Une récompense qui tombe à un moment assez étrange car très difficile pour l’ensemble de la profession. Comment avez-vous accueilli la nouvelle ?

Avec étonnement ! Cette récompense tombe, c’est vrai, une année où l’on n’a pas ou pas vraiment eu l’impression de travailler. Donc oui, c’est assez étonnant. Déroutant aussi parce que Le Pastis avait trouvé son rythme de croisière, son petit confort qui nous allait bien. Tout ça risque de changer. Mais on ne va pas bouder notre plaisir… même si, et je parle autant de moi que de mon associé Jean-Philippe Vivant, on n’a jamais vraiment couru après l’étoile.

La récompense Michelin n’a jamais été une fin en soi ?

Non, pas vraiment. Notre boulot n’a jamais été d’avoir une étoile. Notre priorité a toujours été de faire plaisir à nos clients tout en prenant, nous aussi, plaisir à le faire. La véritable récompense, elle est là : dans la satisfaction des clients. Mais l’étoile est là et on l’accepte volontiers. On est même ravis de la recevoir car elle récompense aussi notre investissement au quotidien. On a des métiers tellement exigeants, stressants.

On imagine aussi qu’elle remobilise les troupes en cette période marquée par la Covid...

C’est évident. Toute l’équipe a appelé pour partager ce moment. Tout ça met un gros coup de boost à tout le monde. Un coup de pied aux fesses aussi qui nous fait du bien. On attend donc la réouverture avec pas mal d’impatience… sans savoir ni quand, ni comment.

Justement, comment avez-vous vécu la fermeture de votre établissement, les confinements, le couvre-feu ?

Il faut bien l’avouer, la période on l’a subi de plein fouet. D’ailleurs en ça, l’étoile Michelin nous a permis d’oublier un peu le contexte. ça fait du bien. Pour le reste… Si j’ai bien vécu le premier confinement où tout le monde était placé à la même enseigne, j’ai eu plus de mal à accepter le second. J’avais l’impression que rien n’avait vraiment avancé et que nous étions les seuls, je parle de l’ensemble de la profession, à être fermés. Maintenant, on espère voir le bout du tunnel d’ici la fin de l’année. Mais je ne m’attends pas à la réouverture des restaurants avant le mois de mai.

Cette crise sanitaire s’accompagne aussi d’une prise de conscience quant à la façon de remplir son assiette. Tout le monde cherche à "manger mieux" en valorisant les producteurs locaux. La "cuisine du marché" servie à la table du Pastis a fait école…

Travailler des produits de saison, en lien direct avec les producteurs a toujours été primordial pour moi. En ce sens, oui, les chefs ont un rôle à jouer pour redonner sa place au produit de saison. Beaucoup travaillent en ce sens aujourd’hui. J’espère que c’est aussi par conviction…

Vous avez travaillé trois ans aux côtés de Michel Bras, quatre chez Pascal Barbot à L’Astrance. Deux chefs triplement étoilés. Ces expériences ont influencé votre cuisine ?

Évidemment… comme l’a aussi influencé ma mère qui tenait une petite auberge ou mon père, éleveur. Tout se retrouve dans la cuisine du Pastis. être chef c’est apprendre tous les jours.