Rodez : quand Sébastien raconte Bras

Sébastien Bras ne l’a jamais caché : la communication, ce n’est pas son truc, ça le "saoule". Pourtant, l’époque veut que les grands chefs sortent de leurs cuisines, ils sont les nouvelles "stars" au même titre que le furent les couturiers dans les années 1990. On ne les reconnaît plus seulement pour leurs créations, le titre de grand chef se gagne aussi et surtout en étant un grand chef d’entreprise. C’est cette expérience qu’a souhaité partager Sébastien en acceptant d’être le parrain de la promo 2020-2023 de l’EGC Rodez et de ces étudiants appelés eux aussi à devenir de grands entrepreneurs dans le futur.

Héritage et personnalité

La clé de ce parcours, le chef aveyronnais semble l’avoir trouvé dans la loi du cercle d’or du conférencier britannique, Simon Sinek : "Why, How, What". Traduction : "Qu’est-ce que je vends, comment je le vends et pourquoi je le vends". Sébastien Bras : "Avant tout, posez-vous la question du pourquoi. C’est celle-là que je me pose encore en voyant que perdu dans l’Aubrac et même sans le guide Michelin, notre salle est complète midi et soir alors qu’en plein Paris, certaines tables étoilées sont vides…" La réponse, Sébastien la puise dans cette saga familiale qu’on ne présente plus, dans cet "univers unique créé par mon père Michel" de ses débuts au Mazuc jusqu’à la création du Suquet, ce "lanceur de tendances" comme l’avait si bien décrit un critique gastronomique. Sébastien s’est toujours inscrit dans cet héritage, depuis ses premiers pas en cuisine. "Cela n’a pas été simple, mon père n’est pas du genre à faire de cadeaux en cuisine et il en faisait encore moins à moi ! Il avait ses idées, qu’on les comprenne ou pas, on devait s’exécuter. Cela m’a surtout appris qu’on ne devait jamais se reposer sur ses lauriers, car il est facile de prendre le bocal quand on est tout en haut. J’ai également appris que la cuisine était vivante, qu’elle n’était pas figée. Réimprimé nos menus midis et soirs, c’est mon essence. Puis, on n’a jamais trahi nos valeurs, celles de l’Aubrac… Vos projets ne réussiront que s’ils vous ressemblent".

Et le chef, devant un auditoire conquis dès les premières minutes, de prendre pour exemple la fameuse vague de la cuisine moléculaire, arrivée sur toutes les grandes tables il y a plusieurs années… "Tout le monde s’y est engouffré, il fallait absolument faire des plats qui fumaient, qui pétaient… Je me suis beaucoup posé la question, j’ai failli me lancer aussi mais ça ne me correspondait pas, je ne me sentais pas à l’aise. La leçon de tout cela ? J’ai eu raison de suivre mon instinct car aujourd’hui, plus personne ne fait de la cuisine moléculaire. ça s’est éteint plus vite que ça ne s’est allumé ! "

 

Cette personnalité, le Laguiolais l’affirmera surtout quelques années plus tard, en 2017, en s’affranchissant de ses trois étoiles et en sortant du guide rouge. "Quand je l’ai annoncé dans une simple vidéo tournée par mon fils, je ne pensais vraiment pas qu’il y aurait un tel retentissement. En quelques jours, la vidéo a été visionnée un million de fois… Mais encore une fois, je ne me reconnaissais plus dans cette course aux étoiles et cet héritage de mon père était trop lourd. Car quelle est la suite lorsqu’on a trois étoiles ? On attend qu’on te rétrograde ? Le Michelin, c’est un outil de communication et c’est avant tout du business, ce mélange des genres ne me plaît pas. Comment peut-on se dire le guide de référence de la gastronomie et accoler son image à de grandes chaînes alimentaires ? Je ne voulais plus m’inscrire là-dedans et sortir de cette standardisation…", explique-t-il, sans oublier d’appuyer sur l’importance également de se réinventer : les Bras l’ont fait en ouvrant d’autres maisons, du Japon à Rodez en passant par l’ouverture tant attendue de la Halle aux Grains à Paris, ou en lançant de nouveaux produits signatures tels que le Miwam ou les Capucins. Cette saga familiale passionne. Elle intrigue aussi les étudiants :

" - N’avez-vous pas peur de vous éparpiller en ouvrant autant de restaurants ?, questionne l’un d’eux.

- Non, car on a toujours fait ce qu’on voulait et ce qui nous ressemblait, on fonctionne au coup de cœur et on refuse de très nombreux projets ! Le Suquet reste notre restaurant phare, les autres ont chacun leur concept mais toujours avec des chefs qui s’inscrivent dans notre idée de la gastronomie.

- Comment managez-vous vos équipes ?

- La clé, ce sont les hommes. On se pose toujours la question de savoir quel est celui de la situation, quelles sont ses valeurs, partage-t-il les nôtres ? Nous n’avons jamais recruté un CV à rallonge, l’important ce sont les yeux qui pétillent…

- Est-ce que la tradition Bras va se perpétuer ?

- Ça, je ne sais pas… Mes enfants n’ont pas choisi la cuisine pour l’instant (rires)"