Pénurie de main-d’œuvre saisonnière dans la restauration en Aveyron

La situation commence à inquiéter un bon nombre de restaurateurs aveyronnais. Elle est également révélatrice d’un certain paradoxe. Les établissements sont fermés, pour cause de crise sanitaire, depuis de nombreux mois déjà. Mais tous ou presque, sont actuellement à la recherche de main-d’œuvre pour préparer la saison estivale. Ce début du printemps est traditionnellement la période propice aux recrutements des saisonniers. Et malgré l’incertitude actuelle, il est quand même urgent de s’activer pour être prêt dans les prochaines semaines, d’autant plus qu’Emmanuel Macron, lors de l’annonce du troisième confinement national, a laissé clairement entrevoir une réouverture, au moins partielle, à partir de la moitié du mois de mai.

Problème, pour le moment, c’est le calme plat du côté des candidatures. L’Umih, le syndicat départemental des restaurateurs et des hôteliers s’est saisi du problème et a lancé, il y a quelques jours, un petit sondage au sein de ses membres. Très vite, Michel Santos, son président, a recensé au moins une centaine d’offres. "Et encore, on n’a pas collecté toutes les réponses, lance-t-il. On pensait qu’on pourrait récupérer les saisonniers qui d’habitude partaient sur les croisières. Mais ce n’est même pas le cas." Les restaurateurs sont confrontés à une crise de personnel, qui désœuvré, a profité des longs mois sans activité pour chercher autre chose. Et souvent, se reconvertir. C’est d’ailleurs le problème qu’a rencontré Michel Loubat, patron de Côté Marché, à Millau : "J’ai un cuisinier et une serveuse avec qui je travaille depuis cinq et dix ans. Eux, je devrais pouvoir les reprendre si on peut ouvrir en mai et leur garantir une vraie saison. Mais l’année dernière, j’avais aussi deux jeunes, une commise de cuisine et une qui faisait la plonge. Elles sont étudiantes et sont venues me voir pour savoir si je les reprenais en mai. Elles ont besoin de travailler tôt pour s’en sortir financièrement et je ne peux pas leur garantir. Du coup, la première a trouvé du travail dans une boulangerie et l’autre chez un marchand de légumes."

À la recherche de gens formés

Pour Maryline Moreau, qui tient, avec son mari Gilles l’hôtel-restaurant à leur nom à Laguiole, le problème est le même. Quand la saison va démarrer, elle aura besoin d’une dizaine de personnes en cuisine et en salle. Elle n’a pas pu reprendre les saisonniers de l’année dernière. "Chaque année, c’est compliqué de recruter pour nous, mais là, encore plus, lance-t-elle. D’habitude, on en garde quelques-uns d’une année sur l’autre. Mais là, comme les restaurants sont fermés depuis sept mois maintenant, beaucoup ont quitté la profession." La responsable se tourne aussi vers les écoles hôtelières afin de prendre des élèves en fin d’études. "Sauf que cette année, ils n’ont pas pu faire leurs stages et terminer leur formation. Ils le feront pendant l’été. Mais nous nous préparons à avoir du monde à la reprise. Nous avons besoin de gens formés." Depuis trois semaines, Maryline Moreau a mis en ligne des offres d’emploi. Et le téléphone reste désespérément silencieux. Mathieu Regourd, lui, avec ses deux associés, gère La Tomate by l’O12, à Pont-de-Salars pour lequel il a besoin de trois personnes en cuisine et autant en salle. Habituellement, l’endroit, au bord de l’eau, est prisé des touristes, mais aussi des saisonniers. Sauf que cette fois, les CV, qui d’ordinaire arrivent en masse, ne se bousculent pas pour le patron. "On en a quelques-uns, mais contrairement aux années précédentes, on n’a pas tellement de vision pour l’été, reprend-il. C’est délicat. On met tout en place en espérant pouvoir ouvrir avec des règles sanitaires précises. On a attaqué notre campagne de recrutement. On espère récupérer des saisonniers qui n’ont pas pu travailler cet hiver au ski."

Pour autant, les restaurateurs gardent le moral, et continuent à porter des projets : Mathieu Regourd et ses associés vont ouvrir une nouvelle affaire, La Tomatita by l’O12, à Villefranche-de-Panat, pour laquelle il va aussi devoir trouver six personnes. Maryline Moreau, elle, a hâte de rouvrir : "On garde le moral et le sourire. On fera. Comment ? Je ne sais pas. Mais on fera. Dès que ça va rouvrir, tout le monde va vouloir venir manger dans les restaurants."

Pour recruter des saisonniers, les restaurateurs multiplient les canaux. Pour la dizaine de salariés Maryline Moreau, à Laguiole, a mis ses offres sur Pôle emploi, Facebook et via les réseaux de l’Umih. Elle a également sollicité les réseaux des écoles hôtelières. Mathieu Regourd, lui, a besoin d’une douzaine de personnes pour ses établissements de Pont-de-Salars et de Villefranche-de-Panat. En plus des réseaux sociaux, désormais devenus un outil indispensable, il mise beaucoup sur le bouche-à-oreille. "Généralement, nos candidats ont un profil assez jeune, et local, détaille-t-il. Jusque-là, le bouche-à-oreille fonctionnait bien. On va mettre des annonces et on espère des contacts de gré à gré. Je vais aussi me rapprocher de Pôle emploi."