Naucelle. La Naucelloise, la passion d’un savoir-faire… avec les tripes !

Avec un s ou avec un x ? La question est récurrente. Pas vraiment tranchée. Pourtant, la réponse de Charles-Pierre Savy ne laisse pas de place au moindre doute. "Au pluriel, tripou prend un s. C’est simple, c’est comme Savy… On ne dit pas Xavy !, s’amuse, très sérieux, le président de La Naucelloise. On plaisante, on plaisante, mais ce n’est pas une légende, c’est tout simplement la réalité. Les Cantaliens revendiquent le x à la fin, c’est leur histoire. Mon grand-père s’était renseigné directement auprès de l’Académie française. Tripous ne figure d’ailleurs pas sur la liste des exceptions avec genoux, cailloux, choux, hiboux…". Tout est dit !

Installée au cœur de la zone artisanale de Merlin à Naucelle-Gare, au bord de l’ancienne RN88, La Naucelloise fait partie du patrimoine gastronomique aveyronnais. S’appuyant sur un effectif de 25 salariés, au deux tiers féminin, affichant un chiffre d’affaires de 2,2 M€, " stable" malgré la crise sanitaire ("On a bien résisté, tenu le cap, grâce à une clientèle diversifiée, sans mettre tous nos œufs dans le même panier "), ce fleuron propose plus de 70 références : des tripous bien sûr, qui restent le porte-drapeau, la figure de proue, de la maison, des tripes, des pâtés, des jambonneaux, des plats cuisinés et une sélection de canard. Avec une méthode artisanale, tandis que tout l’environnement est industriel.

Alors que Charles Savy et Hélène Vidal, les grands-parents de Charles-Pierre, étaient employés, en 1932, de l’Hôtel des voyageurs, appartenant à la famille Fraysse, "l’étincelle qui a déclenché la flamme", ce sont Charles et son fils Léo, un infirmier psy de formation, à l’origine du Centre d’aide par le travail (CAT) de Bel-Air à Rodez et très investi plus tard à la chambre de commerce et d’industrie, qui ont créé, en 1972, un atelier de 1 000 m2 dédié à la fabrication et à la commercialisation des tripous. Entre-temps, les Savy ont décroché le premier grand prix national du meilleur tripou à la 8e foire du Pays rouergat à Rodez, en 1966. Après un déménagement en 1988 (l’année du décès du papy Charles) vers le site actuel, un nouveau bâtiment de 2 200 m2, La Naucelloise enregistre, dix ans plus tard, l’arrivée de Charles-Pierre Savy, né en 1970 à Rodez et qui avait, tout d’abord, intégré une école de kinésithérapie. Devenant président en 2007, fidèle à l’esprit pionnier de cette conserverie familiale, il a adapté la production aux changements de consommation et a mis au point les tripous bio. Avant cela, au cours des années 2000, La Naucelloise a reçu cinq fois la plus haute distinction du meilleur tripou de France.

"Savoureuses légumineuses"

Le respect de la tradition n’empêche pas La Naucelloise de miser sur l’innovation. C’est ainsi que, dans "une volonté de diversification " mais aussi "une quête de développement et de pérennité" ("Le tripou n’est pas un produit à faire du volume", insiste Charles-Pierre Savy) vient de lancer "une gamme différente, plus végétale", baptisée Au pays des 100 vallées. "Nous sommes labellisés depuis 2012 Entreprise du patrimoine vivant (EPV), signe d’excellence, et cette initiative réveille un esprit pionnier, aventurier, se réjouit le maître des lieux. Ces savoureuses légumineuses se déclinent en trois recettes (pois chiches, lentilles, haricots coco) pour une alimentation saine et variée. En privilégiant cette démarche et forts de notre savoir-faire gastronomique, nous proposons des recettes 100 % végétales préparées en Aveyron, finement cuisinées, qui révèlent un univers de saveurs nouvelles". La gamme de plats cuisinés est complétée par des soupes servies dans des bocaux de 380 ou 580 grammes. "ça a du goût ! Il n’y a pas de bon produit sans bonne matière première", conclut Charles-Pierre Savy, pour définir cette nouvelle production disponible dans les épiceries fines, les magasins bio spécialisés et en vente directe, à la boutique de l’entreprise.