Intoxications : faites cuire les Shiitake à cœur !

Le champignon Shiitake, originaire d’Asie, a le vent en poupe. S’il est savoureux, il est impératif de le faire cuire à cœur pour éviter tout risque d’intoxication. Un rappel à l’ordre signé Anses et DGCCRF.

Il est commercialisé sous différentes appellations : Lentin du chêne (Lentinula edodes), ou plus communément  Lentin comestible, Sshiitaké voire aussi champignon parfumé. Vendu frais, séché ou en poudre, il peut être aussi proposé en mélange avec des champignons noirs.

Le hic ? Consommé cru ou insuffisamment cuit, ce champignon expose à une forme d’intoxication cutanée très spécifique : la dermatite toxique "en flagelle". Cette dernière " couvre l’ensemble du corps et du visage et entraîne de fortes démangeaisons pouvant durer jusqu’à trois semaines. Les symptômes apparaissent dans les heures ou les jours suivant la consommation et peuvent se réactiver en cas de nouvelle ingestion ", avertit l’Anses.

Un lien méconnu entre champignon et dermite

Depuis 2015, entre 11 et 15 cas par an d’intoxications à l’origine de signes cutanés ont été rapportés en France. Ce nombre serait  sous-estimé car " le lien entre la dermatite et la consommation de champignons Shiitake n’est pas toujours fait par le consommateur ou son médecin ".

Voilà pourquoi la DGCCRF, l’Anses et les centres antipoison rappellent qu’il faut impérativement consommer ce champignon après l’avoir fait cuire à cœur. " La cuisson rapide au wok peut également être insuffisante pour détruire la substance toxique, ainsi que l’attestent plusieurs cas survenus après la consommation dans de restaurants proposant ce type de cuisson ", notent les agences.