Piquant, savoureux et raffiné, le taco mexicain tient sa revanche

(ETX Studio) - Loin des clichés tex-mex qui lui collent à la tortilla, le taco trouve enfin sa place dans une cuisine de bistrot raffinée. Sa garniture inspire les chefs qui la décline à l'infini. Le petit rouleau, bien roulé, allie saveurs pré colombienne, twisté de saveur du Moyen-Orient. Le tout à déguster du bout des doigts. Jusqu'à la dernière bouchée. Caliente.

On l'imaginait gras, aux saveurs flasques, et aux relents de mauvais fast-food. Trop souvent confondu avec sa cousine tex-mex la fajita... c'est mal connaître le taco. Relevé, dodu, garni et fin, les chefs le découvrent ou le redécouvrent et s'amusent à twister ses saveurs. Fabriqué à base de maïs noble, et garni délicatement, le petit rouleau s'expose à la carte. 

Madeleine de Proust

C'est le cas de Robert Mendoza, chef du Coyo Taco dans le IIe arrondissement de Paris. Il se rappelle, dans les pages du magazine Mint, son premier souvenir de taco. "Une simple tortilla (...) fraîchement préparée par ma grand-mère d'origine mexicaine. Souple, légèrement salée et fumée. Elle travaillait une pâte de maïs pour en faire de petits cercles qu'elle fit cuire sur le comal, une plaque de cuisson plate posée à même le feu". Une madeleine de Proust pour le chef américain, qui a décidé, plusieurs dizaine d'années plus tard, d'en faire le plat signature de sa carte.   

Nixtamalisation

Les étapes de conception sont loin d'être évidente. Pour la recette originelle, on fait tremper des grains de maïs dans de l'eau de chaux. La péllicule se décolle, le grain gonfle. On le rince avant de le moudre pour former une pâte compacte. Ce procédé, hérité du savoir-faire Aztèque, ancêtres des Mexicains, s'appelle la nixtamalisation. Mais rares sont ceux à utiliser cette technique, énergivore, en dehors du Mexique.

Déclinable à l'infini 

Outre le classique taco al pastor, inspiré des viandes de kebab du Moyent-Orient cuite à la broche, et relevé de piña (ananas), le taco se décline. En poisson, comme en Baja California et le long de la côte pacifique mexicaine. Ou en version vegan, où on le préfère de "nopal", cactus. Le tout sans oublier de le relever de citron vert et de sauce piquante.     

Hormis l'établissement du chef de Coyo Taco, d'autres restaurants de la capitale le proposent à la carte. Comme le très authentique El Nopaln, à déguster le long du Canal Saint-Martin dans le 10e arrondissement, ACA dans le 18e ou Mamacita dans le 9e.