Conques-en-Rouergue. L'Aveyron de Julien Boscus, chef de Saint-Cyprien-sur-Dourdou : " Je suis un inconditionnel des farçous !"

Un lieu emblématique

Conques. J’ai vécu à six kilomètres de ce lieu unique, je l’ai visité quand j’étais au primaire, j’y allais très régulièrement en famille ou avec des amis. Mais, c’est quand je me suis retrouvé à des milliers de kilomètres du site, quand tout le monde m’en parlait dans des propos élogieux, que j’ai pris conscience de ce trésor unique. Le seul bémol est l’accessibilité. L’image de Conques n’est pas assez exploitée, il existe donc une belle marge de progression. Il y a un potentiel de dingue ! Le tourisme est la clé du futur...

Un souvenir fort

(Visiblement ému) Quand j’étais gamin, j’aimais traîner dans les pattes de ma grand-mère Georgette, dans son restaurant L’hôtel des voyageurs, à Saint-Cyprien-sur-Dourdou. C’est en la regardant monter ses blancs en neige que j’ai eu mon premier déclic par rapport à la cuisine. Il y avait un côté magique quand elle préparait ses citrons givrés, faisait cuire ses pieds de cochon sur la terrasse sur un trépied relié à une bouteille de gaz, ou quand je voyais ses truites qui frétillaient dans le puits qu’elle avait dans sa cave. Sur le coup, je n’ai pas pris la mesure de cette chance, je l’ai compris vingt ans après.

Un rituel, une habitude, quand vous êtes en Aveyron

Je rentre seulement deux fois par an, l’été et à Noël, et à l’occasion de ces trop rares séjours, je profite d’être avec ma famille, mes amis. Tous ces moments ensemble se passent autour d’une table.

Une conviction

La vie est faite pour réaliser ses rêves ! En revanche, il ne faut pas juste le dire mais passer à l’acte. La formule est parfois un peu galvaudée mais je crois sincèrement que, quand on veut on peut. En se donnant toutefois les moyens. C’est à dire ne pas avoir peur de bosser, de se faire mal... Je ne veux surtout pas avoir de regrets. Et puis, j’ai également une conviction en cuisine : manger est un acte politique !

La carte postale idéale

Une fois de plus, je vais être très chauvin car c’est tout près de chez moi. Je veux parler du moulin de Sanhes, qui figure sur toutes les cartes postales qui traitent de Saint-Cyprien-sur-Dourdou. J’allais à la pêche sur ce site et j’y passe devant quand je vais courir. C’est lié à mon enfance.

Un personnage marquant

(Sans hésitation) Michel Bras. J’ai tous ses bouquins et c’est, dans ma vie, le premier restaurant trois étoiles dans lequel j’ai mangé. Tout le monde ne s’en rend pas compte, surtout en Aveyron, mais c’est un des plus grands chefs français. Un précurseur aussi, car il a imaginé, dès le début des années 80, la cuisine qui est à la mode aujourd’hui. Il a ainsi été un influenceur (par exemple le coulant au chocolat servi dans toutes les brasseries), il a lancé une vision qui est d’actualité avec plus de végétal, moins de viande.

Un plat et/ou un vin pour lequel vous craquez

(L’air malicieux) Je suis gourmand. Je vais donc citer la fouace (celle de mon village), l’aligot ou encore la charcuterie (avec, en première ligne, la saucisse sèche faite par mon père) mais ma préférence va aux farçous. C’est tellement bon, j’adore. ça représente bien l’Aveyron. J’aime, en particulier, ceux qui sont faits avec trois fois rien : un bout de pain, des blettes, du lait, de la farine et des œufs. Pour arroser tous ces bons produits, je choisis un vin rouge des frères Rols à Conques, et un blanc de Philippe Rousseau et d’Aline Solignac, du Domaine Le Verdus, à Saint-Cyprien. Le fer servadou n’est certes pas donné à tout le monde mais un plat du pays doit être dégusté avec un vin du pays. La fibre locale !

Une fête de village

J’hésite entre deux car elles étaient complémentaires. Il y avait la Saint-Bourrou, à Pentecôte, à Marcillac quand j’avais 14 ans. Elle était synonyme de première fois : premier flirt, première cuite. Et puis, il y a bien sûr les festivités du 15 août à Saint-Cyprien-sur-Dourdou. Elles rimaient avec retrouvailles avec les potes. C’était une date clé : celle qui sonnait la fin de l’été, des vacances aussi.

Un coup de cœur

En fait, il y en a deux... Dont un double ! Je commencerai par le musée Soulages à Rodez. Il a complètement transformé la ville, laquelle présente depuis une toute autre physionomie. C’est très intelligent, avec une belle cohérence. Je l’ai visité, j’ai adoré les œuvres de Pierre Soulages. C’est impossible de ne pas associer cette ouverture avec celle, à côté, du Café Bras, accessible à toutes les bourses. On peut ainsi goûter à "l’esprit Bras" pour 12 euros. C’est génial ! Quand je travaillais en Corée, j’ai rencontré un journaliste de "Libération" qui m’a dit : "Ce que vous faites à Rodez, c’est top !". Puis, j’aurai un deuxième coup de cœur pour La Méjanassère, ferme-auberge située au-dessus d’Entraygues. C’est dans l’air du temps, simple.