À la Halle aux grains de Paris, Michel et Sébastien Bras cultivent l'excellence aveyronnaise

Les avis sont dithyrambiques, la presse unanime. En ouvrant la Halle aux grains, leur restaurant qui surplombe la rotonde de la Bourse de Commerce à Paris, les Bras, père et fils, ont réussi leur pari : exister pour eux-mêmes, indépendamment du musée imaginé, financé et bâti par l’homme d’affaires François Pinault.

Dans ce décorum feutré, jouant entre contraste et monochromie, les deux étoiles de l’Aubrac offrent, plus qu’un menu, une expérience en soi qui participera évidemment à la célébrité de ce nouvel ensemble culturel. Aboutissement de trois années de recherche, de "sourcing" autour de la thématique de la graine, le fil conducteur poussé ici à son paroxysme, ce nouvel établissement est aussi, sans le dire, une incroyable vitrine du savoir-faire aveyronnais.

Culinaire d’abord, les "Top chefs" du Suquet n’ayant pas leur pareil pour sublimer une recette, aussi chiche soit-elle. Culinaire aussi parce que la carte, comme une évidence, fait la part belle au bœuf de l’Aubrac, à l’agneau d’Aveyron, au Roquefort ou au vin de Marcillac, revisité pour l’occasion.

"Aventure humaine"

Mais s’il est ici une autre réussite à saluer c’est bien celle de la complémentarité, de la synergie, de l’association, de la confiance. Comme souvent, les Bras ont joué les chefs d’orchestre de cette jolie réussite associant à cette longue gestation, le fleuron de l’Aveyron.

De la styliste millavoise Catherine André pour le design textile, en passant par la Forge de Laguiole et ses couteaux sur-mesure ou les chocolatiers Agnès & Pierre, tous ont été invités à prendre une large part dans "l’aventure Halle aux grains". Chacun ayant le sentiment, sans doute à raison, de participer à un "incroyable challenge".

"Une aventure humaine hors norme, confirme Agnès, part féminine du duo de chocolatiers ruthénois, fascinés par "la bienveillance et l’exigence de Michel Bras." "Nous lui avons fait parvenir des chocolats pour qu’il connaisse un peu notre travail. Le lendemain, Michel était devant notre laboratoire, rembobine le pétillant duo dont tablettes et pralinés se retrouvent en vente au comptoir de la Halle. C’était il y a trois ans. "Nous avons ensuite travaillé ensemble sur les recettes. Comme le fait un cuisinier, en associant des assaisonnements."

"Une expérience passionnante, valident les intéressés, qui tient aussi à la personnalité du chef. "Michel sait ce qu’il veut. Il est hyper exigeant mais aussi très humain, bienveillant. Il nous a permis d’explorer de nouveaux terrains. Pour nous c’est une chance incroyable !"

Associant les talents comme ils imaginent un plat, jouant sur la complémentarité et les fameux "niacs", ces subtiles petites touches de goût qui apportent ce supplément d’intensité, le duo a également fait appel à la Forge de Laguiole pour les couteaux et à la styliste millavoise Catherine André pour imaginer les uniformes de service. Là encore, c’est Michel qui a pris les devants.

"Nous nous croisions souvent dans les avions, reconnaît la styliste, dont le travail, comme celui du chef, est unanimement salué au Japon. Mais ma spécialité au départ, c’est plutôt la couleur et le travail de la maille. Je n’étais donc pas forcément prédisposée à ce genre de projet mais quand Michel est venu me voir à Tokyo, j’ai tout de suite dit oui, sans même savoir où j’allais."

Pour elle qui s’inscrit dans le monde de la mode, "mais surtout dans le temps", tisser des liens avec l’histoire de la halle au blé originelle s’est finalement imposé, "comme une évidence." "C’est un projet à la fois excitant et passionnant. Michel a su fédérer toutes les disciplines. Chacun se nourrissant du travail des uns et des autres. En toute harmonie" valide la styliste.

Une synergie que revendique pleinement Sébastien. C’était important pour nous de créer un univers qui nous ressemble, en lien évidemment avec l’Aveyron, l’Aubrac… Vous connaissez l’attachement que nous avons à construire des univers avec une histoire, une profondeur."