Rodez. Aveyron : malmenée par la crise, la cuisine doit se réinventer

La pandémie n’aura rien arrangé, dans un secteur déjà en tension avant la crise sanitaire. L’hôtellerie, régulièrement en panne de main-d’œuvre subit le contrecoup de la longue fermeture des restaurants et peine plus encore désormais à trouver du personnel de service et des cuisiniers.

Aux fourneaux, précisément, où les élèves en restauration du Campus de la chambre de métiers de l’Aveyron n’ont pu, pour cette promotion 2020-2021, suivre leur formation en alternance de la meilleure des façons, faute d’être au contact des réalités chez leurs maîtres d’apprentissage.

Fort engouement…

Pourtant la motivation existe : "Depuis une dizaine d’années, la cuisine bénéficie d’un fort engouement", confirme Jean-Michel Orlhac, directeur du Campus. Les nombreuses émissions télévisées consacrées à la compétition de futurs chefs, ont souvent dopé la demande, malgré l’exigence de ces concours affichée comme un spectacle. Sur ce terrain Jean-Michel Orlhac reconnaît que "plus on parle d’un métier, plus on suscite des vocations…"

À telle enseigne que le CAP de deux ans est souvent prolongé par les élèves de deux années supplémentaires en Brevet professionnel "Art de la cuisine", qui prépare à l’excellence, assuré lui aussi par la chambre de métiers. "60 % des titulaires du CAP poursuivent vers le Brevet pour se former auprès, par exemple, d’un chef étoilé avant de se mettre à leur compte", poursuit Jean-Michel Orlhac qui relève par ailleurs que le taux d’insertion (CAP et BP) se monte à 85 %, seuls 10 % des élèves arrêtent ou changent d’orientation.

…Mais perte de repères

La motivation existe bel et bien, la demande des employeurs reste toujours très forte, mais le contexte a rebattu les cartes. Pour Jean-Michel Orlhac, "la crise a entraîné un sentiment d’insécurité, d’inconfort. Ces dix mois d’arrêt des restaurants ont forcément invité les apprentis, même les plus motivés, à une remise en question."

Il s’est ensuivi, cette année, une baisse de 15 % des effectifs en CAP et une marche ralentie vers le Brevet professionnel, pour quelque 150 inscriptions. Et la rentrée prochaine s’annonce incertaine quant à une reprise franche (lire par ailleurs), "même s’il n’y a aucun désamour des jeunes pour la cuisine", constate le directeur du Campus.

L’apprentissage en évolution

Et de relever par ailleurs que "le public accueilli est en train d’évoluer dans tous les secteurs de l’apprentissage, lequel a été longtemps considéré comme une voie de garage. Désormais, on voit des jeunes arriver, avec Bac + 2, un diplôme de troisième cycle universitaire, mais avec une orientation qui, de leur propre aveu, ne leur apporte rien. Ils ont besoin de faire quelque chose de leurs mains".

La mauvaise passe n’est donc probablement qu’un épisode, d’autant que, depuis le 9 juin, les restaurateurs reprennent une activité quasi normale. Et que les chefs étoilés vont revenir au laboratoire de la chambre de métiers, à la rencontre des apprentis. Une motivation supplémentaire s’il en fallait, pour un métier qui n’a jamais été autant courtisé par les professionnels de l’hôtellerie-restauration.

150

C’est le nombre de jeunes inscrits en CAP et BP "cuisine" et en CAP et BP "services" (maître d’hôtel par exemple). On y compte autant de filles que de garçons, et de nombreuses passerelles existent avec d’autres formations, comme la pâtisserie ou la charcuterie-traiteur à titre d’exemple. Le nombre d’inscrits dans cette promotion 2020-2021 est en baisse de 15 % par rapport à l’année précédente. "Et nous sommes dans l’expectative pour la rentrée prochaine", confie Jean-Michel Orlhac.