Au Belle Rive, l’astet najacois est l’atout de Jacques Mazières

  • Le maître-restaurateur devant son établissement.
    Le maître-restaurateur devant son établissement. Archives
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Jacques Mazières, le chef du Belle Rive, à Najac, est issu d’une lignée de restaurateurs de tradition et du terroir. Avec discrétion, il a mis à profit les longs mois de fermeture imposée pour donner libre cours à une créativité culinaire mettant en exergue les productions locales et des spécialités du pays qu’il revisite à sa manière. Toujours avec cette rigueur qui reste la signature d’un héritage de cinq générations.

Bâti dans les années 1850, entre la gare des voyageurs et le pont de la Frégère, à Najac, au moment de l’arrivée du chemin de fer, l’Hôtel-restaurant Mazières est né d’une famille de chaudronniers, qui fabriquait des "payrols" destinés notamment à fondre les canards gras. Ça ne s’invente pas ! C’est dire si Jacques Mazières puise ses gènes de cuisinier dans le tréfonds d’une tradition multiséculaire, un héritage de cinq générations qui l’inspire au quotidien, campé derrière ses fourneaux.

Son grand-père Louis, de retour d’Allemagne, où il était parti en tant qu’exploitant forestier après la Seconde guerre mondiale, surfa sur la vague du tourisme en modernisant l’hôtel. Diplômé de l’école hôtelière de Mazamet, Jacques a repris la relève en cuisine, en 1977, et l’affaire en main propre en 1984. "La nouvelle cuisine était en vogue mais ça n’a pas marché. J’étais en décalage par rapport aux attentes aussi bien des locaux que des touristes." Ici, tout respire le naturel et l’authentique. Le chef réalise une cuisine simple avec des produits du terroir : foie gras, tripous, veau d’Aveyron, confits, bœuf d’Aubrac, astet, poissons de rivière…

Justement, l’astet najacois est l’atout de Jacques Mazières. Il raconte : "Nous ne connaissons pas exactement l’origine de ce plat mais je sais pour l’avoir entendu dire de mes parents qu’il était confectionné le jour où l’on tuait le cochon. Ce jour-là, les voisins venaient aider à tuer le cochon et à préparer saucisses, pâtés, boudins… Pour les remercier, nous préparions l’astet deux ou trois jours après. Nous gardions ce plat dans l’endroit le plus froid de la maison et nous invitions les voisins. C’était un plat de fête car il y avait les deux meilleurs morceaux : la longe et le filet mignon de porc. Il existe plusieurs manières de préparer l’astet, mais le vrai doit toujours avoir la longe, le filet mignon, la persillade et la crépine."

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