Emmanuel Marc, 87 ans, aux fourneaux de "L’Aveyronnais" à Bagnols-sur-Cèze

Emmanuel Marc écrit ses mémoires : "J’en suis au millésime 1994". Il faut dire que le chef cuisinier âgé de 87 ans a des centaines d’anecdotes à raconter. Et sa mémoire ne le trahit pas. Il se rappelle des dates et des moindres détails de sa vie. Issu d’une famille aveyronnaise, l’octogénaire bon pied bon œil a passé son enfance à Montpellier, où il a appris la cuisine auprès de sa grand-mère.

"Elle ouvrait la porte et disait à mon grand-père : "tu m’envoies Manu s’il te plaît"", se rappelle- t-il, gardant un très bon souvenir de ces moments privilégiés, "parce que, à table, par contre, il ne fallait pas dire un mot." Mais, le restaurateur n’a pas tout de suite fait de la cuisine son métier. Il a travaillé dans différents domaines : comme bûcheron, dans l’entretien de chaudières, mais aussi en tant qu’inventeur.

Il a notamment, et c’est l’une de ses plus grandes fiertés, créé le vélo kangourou (photo ci-contre) : un deux-roues sans chaîne, actionné par la force des bras. C’est en 1972 qu’il a commencé à travailler dans la restauration. Emmanuel Marc a ainsi débuté au restaurant Lou Pascalou à La Roque-sur-Cèze. "De 1972 à 1978, j’ai fait 70 communions et 90 noces !", se rappelle-t-il, avec précision. Il a ensuite œuvré dans des établissements en Provence-Alpes-Côte d’Azur, dans le Nord ou encore en Auvergne.

Depuis qu’il a attaqué la restauration, l’octogénaire ne s’est arrêté que trois mois, en 1975, alors qu’il venait d’avoir un grave accident en voiture : "Mais, je leur ai dit, soignez-moi vite, j’ai un mariage au restaurant !".

Chou farci, truffade, aligot, tripous

Il y a dix ans, Emmanuel Marc est retourné dans le Gard, où vivent ses quatre enfants. Le chef a alors ouvert un restaurant qu’il a baptisé... L’Aveyronnais, 2 avenue Léon-Blum, à Bagnols-sur-Cèze, qu’il qualifie "d’institution" : "Une institution, c’est quelque chose qui existe avec des données et qui ne change pas ses données".

En effet, à L’Aveyronnais, les plats n’ont presque pas changé en dix ans. On y retrouve, notamment, la planche aveyronnaise composée d’ambassadeurs du département : chou farci, truffade, tripous… Sans oublier "évidemment" l’aligot : "50 % de pommes de terre, 50 % de tomme fraîche, un peu d’ail et, surtout, un bon coup de bras !".

Chauvin mais il y a aussi les spécialités qui sautent les frontières administratives de l’Aveyron. Emmanuel Marc n’est pas près de laisser son tablier. "J’ai fait ce que j’ai voulu, quand je l’ai voulu, et je continuerai tant qu’on ne verra pas un coffre-fort suivre un corbillard !", assure-t-il, d’un ton à la fois assuré et blagueur. Le restaurateur aime avant tout contenter les clients : "C’est ma philosophie. Continuer en effet de fabriquer quelque chose tous les jours pour justifier ma présence sur Terre".