Au moulin de Coudoustrines, l’art de moudre la farine locale à la carte

Au bout de la petite route, le temps n’a pas d’emprise sur le moulin de Coudoustrines. Posé là au bord du Lot, sur la commune de Bessuéjouls et à un jet de grain à moudre d’Espalion, il affiche plus de 500 ans de bons et loyaux services.

Pour le faire tourner, la famille de meuniers s’est étirée jusqu’à la 6e génération. Celle de Claude et Élisabeth Burguière depuis 1993. Après le décès accidentel de son époux, trois ans plus tard, elle a donc pris, seule, les rênes du moulin, tout en s’entourant d’une équipe fidèle à ses convictions et à sa passion. Une seconde famille en quelque sorte puisque la plupart des salariés sont présents depuis un bon bout de temps – Christian (1996), Yann (2003), Éric (2004), ou plus récemment Denis (2020) et Sabine (2021) ; sans oublier, bien entendu, "Dédé", la mémoire et le savoir des lieux qui peut encore apporter une solution à une panne par téléphone.

Jusque dans les années 1960, le moulin de Coudoustrines fonctionnait avec ses meules. Le père de Claude a souhaité, à cette époque-là, franchir un cap dans la modernisation en le transformant en minoterie ; du coup, les grains n’étaient plus écrasés par des meules de pierre mais par des cylindres en métal. Le rendement n’en est que meilleur, tout en conservant la qualité de la matière première.

Pour autant, la (petite) meule n’a pas été remisée au placard. Elle est encore utilisée pour broyer la farine de blé, de seigle, de sarrasin et de petit épeautre. Car, ici, si toute l’équipe soigne l’accueil de la clientèle avec un grand sourire, elle ne lésine pas sur le petit plus qui fait forcément la différence avec les grands groupes de minoterie. " Nous sommes à l’écoute des gens qui travaillent avec nous, explique Élisabeth Burguière. Par exemple, chaque boulanger souhaite avoir sa propre farine. Du coup, nous leur proposons une farine à la carte. Locale bien entendu. "

La farine de Camille ?

De ce côté-là, également, la responsable a noué des liens étroits avec les producteurs qui fournissent les céréales. " Ce sont des familles (Rudelle à Flavin, Soulié à Luc-Primaube et Constans à Palmas) avec qui nous entretenons de très bons rapports. Et nous savons que leur travail est réalisé de façon raisonnée. En cela, nous leur faisons confiance. Il n’y a qu’avec le petit épeautre que nous sommes obligés de nous fournir hors département, et encore c’est au sein du Quercy blanc. " La recette d’un certain succès, estampillé bien sûr "Fabriqué en Aveyron".

Et ce succès ne s’est pas estompé avec le contexte sanitaire. Bien au contraire d’ailleurs. " Lors du premier confinement, les gens se sont rués dans les grandes surfaces pour dévaliser les rayons de farine. Jusqu’à pénurie, rappelle Élisabeth Burguière. Et, à partir de là, beaucoup ont découvert qu’il existait un moulin à Bessuéjouls. Tous ces nouveaux clients ne sont pas restés, bien évidemment, mais ils sont venus se rajouter à ceux qui "pâtissent" désormais régulièrement en regardant les différentes émissions culinaires à la télévision. Nous avons un catalogue assez fourni, avec des tailles de sachets qui vont de 1 à 25 kg. Cela permet de toucher un maximum de personnes."

Même si elle vit sa "passion" à fond et qu’elle ne compte pas s’arrêter de sitôt (elle n’a pas encore soufflé ses 53 bougies), Élisabeth Burguière lorgne souvent vers la (possible) 7e génération, en l’occurrence sa fille Camille, âgée de 25 ans. "Elle fait des saisons depuis quelques années et elle est très investie dans le fonctionnement du moulin. Seulement, après des études d’ingénierie, elle a choisi d’aller voir ailleurs. Ce qui est normal." Tout en espérant qu’elle retrouve un jour cette petite route de Coudoustrines.

Contact au 05 65 44 02 62. Visite possible du moulin (gratuite). S’adresser à l’office de tourisme d’Espalion au 05 65 44 10 63.