Laurent Bancarel fait croustiller les chips de l’Aveyron

Quand certains se dorent la pilule, lui, c’est plutôt la chips qu’il dore… la chips de l’Aveyron, qui s’invite invariablement sur les tables à l’heure du pique-nique ou de l’apéro. Installé à Saint-Beauzély, Laurent Bancarel perpétue la longue histoire de cette fine tranche de pomme de terre au croustillant inégalé. Une histoire qui a débuté avec Francis Gal en 1997 et qui continue aujourd’hui avec Laurent, qui a repris l’entreprise en 2012, après y avoir travaillé une dizaine d’années en tant que salarié.

"L’histoire est belle", rembobine le dynamique entrepreneur qui se souvient avoir cueilli, tout petit déjà, le fameux tubercule avec son père, agriculteur, pour alimenter l’usine du fondateur de la Chips de l’Aveyron.

Quarante ans plus tard, le voilà à la tête de la marque que l’on retrouve désormais un peu partout en France. "Le hasard a voulu que je sois là aujourd’hui", tempère néanmoins le natif de la petite bourgade voisine de Roquetaillade, qui croque aujourd’hui la chips comme d’autres la pomme.

Au four et au moulin, "ou plutôt au chaudron", dans lequel dorent tendrement les Chips de l’Aveyron, Laurent Bancarel garde solidement le cap. Celui de la croissance avec un chiffre d’affaires qui avoisine les 800 000 euros. Mais ne vous y trompez pas, relativise Laurent, "je ne suis certainement pas millionnaire !" Depuis sa ligne de production installée dans un des bâtiments qu’il a lui-même assemblé après s’être aussi chargé du terrassement (! ) lui qui a exercé bien des métiers avant de se lancer est aujourd’hui incollable.

La référence Lady Claire

"Pour la chips classique, on travaille avec la variété Lady Claire, la référence, qui ne présente que très peu de sucre résiduel. Elle a aussi une bonne conservation et une matière sèche élevée, ce qui donne une chips moins grasse et plus croustillante que d’autres variétés comme la Gria en Espagne par exemple."

"Pour un kilo de chips, comptez environ 3,2 kg de patates, poursuit l’entrepreneur qui fait ensuite dorer ces délicates rondelles dans une huile portée à une température comprise entre 165 et 172°C précisément. "Il est important de cuire les chips dans une huile de tournesol oléique qui supporte mieux la cuisson. On les cuit très lentement, à basse température, pour éviter tout risque d’apparition d’acrylamide, une substance cancérigène."

Soucieux de la cuisson, Laurent l’est aussi en termes de distribution. "Je travaille avec des producteurs du Nord, des Landes. On arrache la semaine prochaine. Je travaille aussi un petit peu avec l’Aveyron." Pas assez à son goût. Les récoltes n’étant pas suffisantes pour assurer la production à l’année…

Aromatisées au roquefort, aux herbes de Provence, au piment d’Espelette, au poivre noir, à la tomate, aux oignons, ses chips sont là encore élaborées à partir d’ingrédients naturels français, exempts de tout conservateur ou colorant. Un souci du détail qui a tapé dans l’œil de la région Occitanie, qui servira très bientôt la Chips de l’Aveyron dans tous les collèges et lycées de la grande région. "Une fierté" supplémentaire pour le quinqua qui redonne aux chips de l’Aveyron un sérieux goût de reviens-y !