Voyage, Ernest, Joie : on a déjeuné à la Samaritaine, voilà ce qu'on en a pensé

(ETX Daily Up) - Alors que la Samaritaine ouvre ses portes au public ce mercredi 23 juin, nous avons eu l'occasion de visiter les espaces gourmands de la Samaritaine et, surtout, de nous attabler à la table du vaisseau "Voyage" au 5e étage. Moktail, caviar et boeuf wagyu... où faut-il aller et que faut-il manger ? Visite guidée. 

"Infusion d'hibiscus, gingembre et verjus. C'est du jus de raisin jeune", détaille Matthias Giroud, bagues tête de mort à tous les doigts, colliers et bracelets de jade et d'acier. Ce mixologue de génie a un look d'enfer ; ses cocktails sont divins. On reconnaît le Mexique, les épices, la chaleur, le tout, servi dans un verre paon, l'emblème de la Samaritaine. On l'apprendra plus tard, cet alchimiste - c'est aussi le nom de sa boîte - va glaner ses ingrédients mystérieux aux quatre coins de la planète. Mission accomplie pour cette première gorgée au restaurant "Voyage" au 5e et dernier étage de la Samaritaine : on se sent déjà ailleurs. 

12 espaces pour les gourmands dans un écrin de ciné

Elle s'était fait attendre cette réouverture. Retards, confinements... Mais nous y sommes. Les 20.000 m2 du bâtiment Art Nouveau et Art Déco à l'architecture grandiose ont été entièrement réhabilités pour abriter des marques de luxe et une offre unique en restauration. Au total, 12 lieux sont prêts à accueillir les gourmands avec des marques comme Dalloyau ou Maison Plisson, mais aussi des chefs étoilés ou des pâtissiers de renom, pour les palais exigeants.

La veille de la réouverture, c'est l'effervescence. On slalome entre deux influenceurs en esquivant les smartphones pointés sur le décor très instagrammable. On leur pardonne pour cette fois : difficile de ne pas se sentir épaté devant la formidable symétrie du décor. On nage en plein Wes Anderson : les escalators qui se croisent pour mieux réguler les clients, l'escalier central, doré de 16.000 feuilles d'or, ou encore l'imposante verrière... D'autant ici, pas de doute, nous sommes bien chez LVMH, c'est champagne à tous les étages. "Non, on ne peut pas boire en faisant son shopping", m'avertit-on, loi Evin oblige, mais on peut faire personnaliser sa bouteille. Très chic.

Qu'est-ce qu'on mange ?

"On est en retard sur le programme". Pas question de s'attarder sur le corner mode, l'adorable attachée de presse passe la moitié de son temps à faire trotter au bon tempo blogueurs et journalistes ; l'autre à chercher les retardataires - suivez mon regard - dans l'un des sept niveaux du grand magasin.

Pour commencer, on se laisse tenter par le pique-nique chic de Dînette, du chef Pierre Koch pour Dalloyau. "On a travaillé les plats en destructuré", explique-t-il. Dans des cassolettes en cuivre, on choisit sa garniture : saumon, volaille, cabillaud avec une sauce au beurre de sobacha (sarrasin) au petit goût de noisette, servi à part. Sur le serviteur muet - sorte de petit présentoir à étages tout droit sorti d'Alice au Pays des Merveilles - le chef propose des rillettes de ventrèche, du thon relevé de citron caviar et une brouillade d'oeuf. Autre alternative : les petits paniers à partager pour grignoter aux étages. En dessert, on retrouve les emblématiques de la maison.

Pour les becs sucrés, la Samaritaine propose aussi les créations exclusives de Jérémy Del Val, champion du monde de pâtisserie et chef pâtissier Dalloyau au niveau -1, à L'Exclusive. Ou alors un petit sablé customisé chez Sweet Corner. Le café, c'est chez le bien nommé Zinc pour un petit noir préparé par un barista dans un décor rétro, rotin et formica. Besoin d'un petit coup de boost, entre deux essayages ? Rendez-vous chez Joie dont les jus pressés à froid sont délicieux. Mention spéciale pour le gingembre-passion. Et pour un en-cas, tentez le sandwich Street Caviar, un remix luxe de la baguette jambon beurre au 1er ou Parisienne de Maison Plisson au -1 et chez Petit Plisson pour l'épicerie fine.  

Ernest, à l'ancienne

On zieute de loin l'espace horlogerie-joaillerie. On passe au-dessus, puis en dessous, puis encore au-dessus - à moins que ce ne soit l'inverse - avant d'atterrir chez Ernest, du nom d'Ernest Cognacq, fondateur du grand magasin un peu par hasard. "Vous voulez visiter ?" Olivier Maurey, dans un costume impeccable nous accueille avec l'élégance des cheveux blancs, et la retenue de l'hôte qui connaît son métier. Normal pour celui qui gère déjà Mini Palais du Grand Palais et la jolie terrasse Ralph's, du très chic boulevard Saint-Germain.

La carte, classique, menée tambour battant par Naoëlle d'Hainaut, qui a remporté avec discrétion une étoile au Michelin en 2019 après sa victoire Top Chef 2013. Mention spéciale pour la formule "Plat de famille" - "très journaliste cette formule vous ne trouvez pas ?" - à 42€ pour 4 personnes. Et surtout très tentant pour un déjeuner entre amis. Ca sera pour une prochaine fois, car déjà on nous attend ailleurs.  

Voyage, la destination à ne pas louper 

Apothéose au 5e étage - celui qui abrite Voyage - où, sous l'imposante verrière, 1.000m2 sont dédiés à la gastronomie. L'espace accueille, une fois n'est pas coutume, un collectif de cuisiniers, choisis avec soin : la carte est signée Mathieu Viannay (La Mère Brazier, 2 étoiles), Franck Mischler (La Folie Douce), Jimmy Elisabeth (Café de l'Homme) et Matthias Giroud, notre mixologue.

Un parti pris fort, assumé par Frédéric Loeb qui a passé 5 ans sur le dossier. "Nous avons pressenti que la tendance du chef unique était finie", explique celui qui a fondé Loeb Innovation il y a plus de 20 ans, un cabinet de conseil en innovation culinaire. "De quoi créer de l'animation, inviter régulièrement de nouveaux chefs". Ou même remercier ceux qui ne donneraient pas entière satisfaction... Aujourd'hui, Frédéric est radieux : "A New York tu passes de mode, à Paris, tu passes avant la mode."

Bon, et dans l'assiette ? Caviar sur lit d'araignée de mer, foie gras doré à la feuille d'or, servi avec un accompagnement acidulé de betterave, croque-monsieur au boeuf de wagyu (à tomber), sole meunière et sa sauce au champagne, sans oublier les desserts régressifs, de la gaufre à la bière et sa crème chantilly, à la pana cotta au matcha et amaretto... Les plats s'enchaînent sans accroc. "J'ai voulu une carte française avec un léger twist", explique le chef double étoilé. C'est réussi.