L’aligot, en Aveyron la star de vos assiettes

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Publié le , mis à jour

C’est le plat emblématique de l’Aveyron. On le laisse vous parler de lui…

Je me présente : Aligot. Je suis le plat emblématique de l’Aveyron. Je serai né, dit-on, à la dômerie d’Aubrac, au moyen âge. Saisis par le froid glacial qui rend le plateau de l’Aubrac parfois austère, les pèlerins se rendant à Saint-Jacques-de-Compostelle venaient chercher refuge auprès des moines. "Ali quod ?" "Quelque chose", sous entendu "Avez vous quelque chose à manger ?" demandaient-ils. J’étais une soupe au début de ma vie, et je suis devenu ce plat qui rassasie ces marcheurs au long cours. Des patates en purée, du beurre, de la tome, et de la crème… Aujourd’hui, je fais le bonheur des touristes ou des Aveyronnais. Rares sont les brasseries ou les restaurants d’Aveyronnais qui ne me mettent pas à leur carte !

J’entre aussi dans les foyers en barquette sous vide ou sous forme lyophilisée. Un petit tour à la casserole, au bain-marie ou au four micro-ondes et, hop, le tour est joué.

Mais j’avoue que je préfère être malaxé dans une grande marmite, posée sur un feu doux, même si parfois, je reçois quelques gouttes de sueur ou un peu de cendres de cigarettes de celui qui s’épuise à me faire filer. Car là aussi est tout mon art, je file. Et pour y arriver, il faut donner un peu de soi et avoir quelques biscotos dans les bras !

Depuis la nuit de temps, on s’amuse même à battre des records avec moi. À Tayac ou Lassouts, fut un temps, on organisait le concours du plus gros mangeur d’aligot. Mais surtout, c’est le concours de celui qui m’étire le plus qui est prisé. Record à battre : 6,20 mètres. C’était à Tours en 2020… par des Aveyronnais bien sûr !

Partout où je passe cependant, on me fait surtout filer avec une belle cuillère en bois. On me flashe alors de tous les côtés, comme au salon de l’agriculture où l’on fait de moi une vedette !

Dernièrement, ce sont des ingénieurs de l’aérospatiale qui se sont intéressés à moi. Et j’en suis flatté ! Ils ont conçu une machine pour que je puisse être servi aussi rapidement qu’un expresso. Pas facile, car je dois être servi très chaud et bien remué. Mais ils ont l’air d’avoir trouvé la parade du côté de Livinhac.

Ah, tant que j’y pense, notez que je n’ai rien à voir avec la truffade. C’est un jeune voisin du Cantal, avec des patates et du fromage. Je dirai qu’il est moins célèbre que moi, mais je ne voudrais pas raviver quelques batailles en disant cela… Je n’ai rien à voir non plus, si ce n’est par le fait d’être de grande qualité, avec le bourgogne aligoté, qui est un cépage. Un raisin quoi ! Pour ma part d’ailleurs, je préfère être accompagné d’un bon bout de saucisse et d’un sympathique verre de marcillac. C’est mon côté un peu traditionnel.

Cela me rappelle Germaine, à Aubrac, qui ne manquait jamais de me poser en forme de couronne sur la tête de celui qui me découvrait pour la première fois. "Baptisé !" disait-elle.

Tout cela pour dire que je crois que l’on m’aime bien en fait. J’en connais même un qui m’a amené en expédition vers les sommets himalayens. A 6 800 mètres d’altitude, il a essayé de me faire filer, mais moi, le froid, ce n’est pas mon truc. Parait-il que j’étais bon à déguster quand même ! On m’a également fait traverser l’Atlantique en soute pour que je puisse être servi en plein asado dans la pampa argentine, à Pigüé, chez nos descendants Aveyronnais !

Et quand je vois que des stars de la cuisine s’emparent de moi, comme Cyril Lignac, qui fait tout pour que je sois le plus réussi possible, Michel et Sébastien Bras, qui me mettent à la carte de leur restaurant mille étoiles (ceci dit, j’aurais été vexé qu’il en soit autrement), ou encore Maury Sacko qui m’expérimente avec de la patate douce (pourvu qu’il ne déclenche pas une pétition comme ceux qui l’avaient fait contre l’usage de la pomme de terre en flocons, que je signe des deux mains !)… Je suis comblé. Autant que lorsque le dessinateur et écrivain ruthénois, Paul Astruc, avait choisi, pour raconter ses aventures dans la presse locale, d’appeler son héroïne "Miss aligot" !

Vous l’aurez compris, je suis un incontournable du "pays". Pas question de partir sans m’avoir goûté. De toute manière, cet été, qui plus est s’il fait un peu frais, je serai la star de vos assiettes. Alors excusez-moi si je ne vous en dis pas plus sur moi, il faut que je file !

La recette

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre (type bintje ou monalisa) ; 500 g de tome fraîche de l’Aubrac ; 25 cl de crème épaisse ; 4 gousses d’ail rose ; 20 g de beurre ; gros sel ; poivre blanc.À la purée, ajoutez la crème fraîche chaude. Sur le feu très bas, continuez ensuite en ajoutant la tome fraîche et en remuant énergiquement. L’idée n’est pas de cuire mais de faire fondre la tome, si votre préparation est suffisamment chaude, travaillez-la hors du feu. Quand vous commencez à ne plus sentir vos bras et que cela file : c’est prêt !
Centre Presse
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