Rodez. En Aveyron, le farçou d’antan est le "tapas" paysan !
Savoureux et convivial, le farçou réunit petits et grands autour de la table.
S’il est bien un plat vert qui sied à tous les palais, y compris les enfants, c’est bien celui-là : le farçou ! Cette galette gourmande fait fureur sur toutes les tables et marchés. Il n’y a qu’à voir la queue que suscitent les farçous d’Hans sur la place du Bourg à Rodez. "Le Hollandais gourmand" et souriant montre que la spécialité culinaire Rouergate a dépassé les frontières.
La raison en est toute simple : c’est savoureux et convivial. On se plaît à le partager à l’apéro, en entrée, ou en plat principal avec une salade, entre amis et en famille.
Pour la petite histoire, les farçous, ou plutôt les farsous, sont issus de la culture paysanne. On les emportait pour un repas au champ quand sonnait l’heure de la rentrée des foins. Les paysans y prenaient un casse-croûte bien mérité.
Cette petite crêpe symbolise la cuisine généreuse et gourmande. Elle se prépare à toutes les sauces puisqu’il existe autant de recettes, ou de variant pour prendre un terme hélas à la mode, qu’il existait d’auberges. Farces grasses agrémentées de lard précuit, de restes de viande, ventrèches, ou farces maigres sans viande, mais garnies de fruits secs comme les pruneaux prenant alors le nom de pounti, le farçou, c’est à chacun son goût !
Le "farsou" au moment des premiers pissenlits
Dans l’ouvrage La cuisine paysanne en Rouergue de notre ancienne consœur Patricia Holderbach, tiré lui-même du livre "Apollonie" de Marie Rouanet, on lit ainsi avec poésie, tel le festin de Babette : " Vous ferez le farsou au moment des premiers pissenlits, quand les poules commencent à pondre. […] Leurs jaunes (en parlant des œufs évidemment, NDLR) presque roux tombent dans le saladier comme des astres. " Dans ce même ouvrage, elle indique que le farsum du Causse est composé des mêmes ingrédients mais change la disposition. " Les herbes sont bouillies, pressées et mises au fond d’un plat. On verse sur elles des lardons et leur jus. On prépare à part du pain trempé dans du lait avec de l’ail, du persil, des œufs, sel et poivre. Ce mélange est posé sur les herbes et arrosé à nouveau de lardons et de leur jus. Le plat va au four. C’est vert, blanc et doré. "
Le farçou est donc partout. De Marie Rouanet aux farçous de Marylou du Sévéragais au Lévezou, en passant par Hélène aujourd’hui à St-Amans-des-Côts en Viadène, chacun fait ce qui lui plaît. On connaît la chanson. Hélène fait figure de relève sur les marchés du Nord-Aveyron depuis plus d’une décennie. Née en 1975, dès son plus jeune âge au côté de sa mère, de sa grand-mère, Hélène avait les mains dans toutes les préparations culinaires tandis que son grand frère secondait son père pour les travaux des champs et de la ferme à Solassols, commune de Saint-Amans-des-Côts. Entre jardin, œufs, volailles, cochon, les préparations de repas pour toute la famille représentaient un art majeur et la pâte à farçous appartenait au quotidien.
Blette, bette (comme chou !) ou carde
" Mais attention, prévient Hélène, car la blette a trois noms pour préparer la pâte à farçous : blette, bette ou carde ". Et d’ajouter : " La difficulté aujourd’hui est de trouver des blettes avec de grandes feuilles vertes, souples et bien nervurées. Les qualités nouvelles font de belles et grosses côtes, mais des petites feuilles dures et épaisses. À la ville, on en trouve encore au marché bio. Certains ajoutent quelques feuilles d’épinards suivant la saison. " Car froid ou chaud, il se déguste en toute saison.
Au crépitement de la cuisson, le farçou retourné comme une crêpe se guette alors comme la madeleine de Proust. Que l’on soit enfant ou grand, il ne reste plus qu’à se lécher les doigts. Et n’en déplaise aux biens pensants, plus c’est gras, aïllé, plus c’est bon et gourmand !
À noter qu’Hélène propose aussi des fouaces onctueuses dans des magasins du Nord-Aveyron ou encore dans les Halles de l’Aveyron, mais ça, c’est une autre histoire gourmande aveyronnaise qui sera contée le 9 août.
J'ai déjà un compte
Je me connecteSouhaitez-vous recevoir une notification lors de la réponse d’un(e) internaute à votre commentaire ?