Almont-les-Junies. L’estofinade en Aveyron, toute une histoire

Quel est le point commun entre les sublimes îles Lofoten, au nord du cercle polaire, en Norvège, et le petit village aveyronnais d’Almont-les-Junies qui surplombe la vallée du Lot, à quelques encablures de Decazeville ? La réponse est… le stockfisch !

Chez le premier, on le pêche, on le sèche et on s’amuse toujours autant de voir les touristes posés sous les fameux séchoirs à l’air libre, balayés par les vents marins. Chez le second, on voue un véritable culte à ce poisson, qui peut tantôt être de l’églefin, de la lingue, du colin ou encore du brosme… Et qui sert surtout de base à l’un des célèbres plats aveyronnais : l’estofinade. Almont-les-Junies en est sa capitale depuis de longues années. Mais c’est dans tout l’ouest du département et plus particulièrement dans le bassin decazevillois qu’on raffole de ce met que les plus ignorants osent comparer à une vulgaire brandade ! L’estofinade est bien plus que cela. C’est toute une histoire, de ses origines à sa préparation.

Des gabarres du Lot aux "trois auberges"

Retour au XVIIIe siècle. D’Entraygues-sur-Truyère jusqu’à Livinhac, on navigue sur le Lot à bord de gabarres (barques à fond plat) en direction de Bordeaux. " Elles transportaient du bois de merrain, de châtaignier, du charbon, du blé ", raconte Daniel Crozes, écrivain aveyronnais et auteur d’un ouvrage unique sur l’histoire de l’estofinade (" Estofi, le plat qui venait du froid ", aux éditions du Rouergue, 2012). " À Bordeaux, les Aveyronnais ont découvert le stockfisch, dont les Anglais étaient déjà friands. Ce poisson n’était pas cher et se conservait de longues semaines, voire des mois. Petit à petit, il a été ramené dans nos contrées et accommodé à notre sauce, avec de l’ail, du persil, des œufs, de l’huile de noix puis des pommes de terre", poursuit Daniel Crozes qui voit en l’estofinade " un plat original, insolite mais pas artificiel".

Pour réaliser son livre, l’écrivain s’est entouré d’un certain Christian Bernad, fondateur d’une confrérie en l’honneur du plat et "grand maître" de celle-ci de 1990 à 2014. Lui connaît plus que quiconque les heures de gloire du stockfisch made in Aveyron, à l’époque où les mines tournaient à plein régime dans le Bassin. Almont-les-Junies était un rendez-vous immanquable pour toutes les familles de la région. Trois auberges situées autour de la place principale du village de 500 âmes s’étaient fait une spécialité de servir l’estofinade. Toutes les semaines et surtout les week-ends, elles faisaient le plein, avec un tarif unique. Dans les épiceries de Decazeville, on trouvait le fameux poisson séché un peu partout. Sur le marché également. Un peu plus loin, dans le Vallon ou encore le Villefranchois, l’estofinade était un plat de résistance, bourratif même, pour tous les vendangeurs. Et dans les cuisines de nombreuses familles, les grands-mères s’échinaient à réhydrater le poisson avant de le servir le dimanche midi…

Plus vraiment un plat "de pauvres"…

À l’instar du farçou ou encore de l’aligot, le stockfisch était alors considéré comme un plat "de pauvres". Ce n’est plus le cas. Le prix du poisson a flambé. Le stockfisch ne sert plus de monnaie d’échange au fil de l’eau mais oscille entre les 40 et 50 € le kilo… Malgré cela, la tradition perdure. Une dizaine de restaurants servent encore le plat, dans le département. Leurs cuisiniers se sont même réunis autour d’une association nommée "les maîtres estofinaïres" et présidée actuellement par Aurélien Gaillac, à la tête du restaurant du chemin de Saint-Jacques à Noailhac.

à Almont-les-Junies, des trois auberges, il ne reste plus qu’une table, la maison Rols. Le "stockfisch" s’y sert encore, notamment à sa période privilégiée de l’automne jusqu’à Pâques.

Et partout dans ces contrées, on aime se raconter histoires et autres anecdotes de la préparation. De ces journées à réhydrater le poisson, de ces "stockfisch" qui à l’heure du service avaient quelque peu tourné ou encore de la qualité du plat hyophilisé et commercialisé par l’entreprise Marie de Livinhac… La légende voudrait également que l’ancien maire de Decazeville, Paul Ramadier, alors président du conseil en 1947, eût importé le plat à Matignon et n’aurait rien trouvé de mieux que de faire tremper le stockfisch dans la réserve de… la chasse d’eau de ses toilettes !