Capdenac-Gare : la Maison Serrault développe la tradition familiale depuis 1923

Connue pour son intense activité ferroviaire passée, la cité de Capdenac-Gare l’est aussi pour son industrie agroalimentaire. Symbole de ce savoir-faire solidement ancré sur les rives aveyronnaises du Lot, voilà près d’un siècle que la Maison Serrault maintient et développe la tradition familiale dans la production de produits charcutiers. Installée depuis 1985 sur la zone des Taillades, après avoir quitté son site historique du centre-ville, l’entreprise capdenacoise fut créée en 1923 par Léon Serrault, un jeune charcutier de chez Raynal et Roquelaure. Richard Destreil, l’actuel président de la société, représente la quatrième génération de la famille Serrault. "Nous sommes une entreprise familiale qui essaie de tirer son épingle du jeu parmi les grands, en misant principalement sur la qualité." Directeur général adjoint de l’entreprise depuis quatre ans, après avoir notamment dirigé pendant 17 ans une usine de Raynal et Roquelaure, Claude Joulie résume ainsi la philosophie de la maison. Entre savoir-faire traditionnel et modernité.

45 salariés, 500 références, 1 300 tonnes de produits finis

Après la seconde guerre mondiale, la Maison Serrault, qui produisait jusqu’alors des conserves, s’est orientée vers la fabrication de charcuteries fraîches et cuites. Avec ses 45 salariés, l’entreprise transforme chaque année 240 000 épaules de porc et fabrique près de 1 300 tonnes de produits de charcuterie.

De la charcuterie crue, son activité principale et son cœur de métier ; de la charcuterie cuite ; des produits saumurés et appertisés. Des pièces de découpe ainsi que des produits bio complètent cette large gamme de 500 références, s’appuyant sur près d’un millier de recettes maison… L’entreprise, qui possède ses propres camions frigorifiques, réalise 60 à 65 % de son chiffre d’affaires auprès des enseignes nationales de la grande distribution (GMS). Le reste de la production est principalement commercialisé dans des métropoles régionales (Toulouse, Montpellier, Bordeaux) auprès de la restauration hors foyer (RHF) : cantines scolaires, hôpitaux, maisons de retraite, restauration commerciale…

Filières courtes

Les pièces fraîches, transformées le jour même dans les ateliers de la Maison Serrault, proviennent essentiellement de l’abattoir voisin de Capdenac et de celui de Rodez. "Nous préparons des produits haut de gamme, 100 % français, avec une faible proportion de matières grasses, du sel et du poivre uniquement, sans colorant ni conservateur", explique Claude Joulie. Soucieuse de privilégier la qualité du produit et cette politique des filières courtes, la Maison Serrault a créé sa propre marque "Porc Aveyron à l’ancienne", en collaboration avec Laurence et Stéphane Noyrigat, de jeunes éleveurs de porcs sur paille établis aux Albres. En partenariat avec ces mêmes éleveurs locaux et l’enseigne de produits frais Fresh, la Maison Serrault vient également de lancer sa "Sélection authentique", pour quatre types de saucisses. Alors qu’elle s’apprête à célébrer son centenaire, la Maison Serrault démontre ainsi un réel dynamisme économique, en phase avec les nouvelles attentes de consommateurs, de plus en plus regardants sur la qualité des produits qui finissent dans leurs assiettes.

www.maison-serrault.com