Roussennac. Gâteau à la broche : un pic de saveur atteint en Aveyron

Il ne peut y avoir un mariage, un baptême ou encore un anniversaire sans l’incontournable gâteau à la broche. Véritable institution au sein du département, elle peut se déguster à n’importe quel moment de la journée, du petit-déjeuner au café du fin de repas, en passant par le dessert, accompagnée d’une boule de glace ou de "chocolat" à tartiner pour les plus gourmands.

Si la pâte est toute simple à préparer (il faut compter une dizaine de minutes), en revanche la cuisson n’est pas aisée. C’est d’ailleurs ce qui fait toute la difficulté de ce gâteau, si l’on veut le réaliser soi-même. Autrefois, il était cuit au feu de la cheminée. Aujourd’hui, la cheminée a largement fait place au feu électrique, plus facile gérer.

De l’aveu même de Sandrine Malle, la patronne de l’entreprise l’Express gourmand, à Roussennac, "le feu de bois ne donne pas de goût particulier au gâteau".

Il faut croire que cette entrepreneuse, installée avec son époux, sait de quoi elle parle. L’entreprise, qui fête cette année ses 20 ans d’existence, fabrique des gâteaux à la broche tous les jours. Elle fournit plusieurs supermarchés en Aveyron, ainsi que des marchés locaux.

"Le gâteau à la broche n’est plus ni moins qu’un quatre-quarts. C’est la texture et l’épaisseur qui font la différence", explique-t-elle. En effet, le gâteau à la broche qui n’est pas l’apanage de l’Aveyron, se retrouve un peu partout dans la région (voire en Europe), avec des apparences variées. Il aura une texture et une épaisseur différente selon les situations géographiques. "Dans les Pyrénées, il est plus sec car moins épais. Il comporte des pics", ajoute Sandrine Malle.

En Aveyron, il est fabriqué avec des œufs, du sucre, de la farine et du beurre. Certains enrichissent la recette avec un alcool (du rhum par exemple) ou de la fleur d’oranger. "Ma grand-mère me disait toujours qu’il n’y avait pas besoin de rajouter un arôme. À l’époque, ces arômes coûtaient cher, d’ailleurs", souligne Sandrine Malle. À l’Express gourmand, le gâteau se fait selon la recette originale donc. Pour la cuisson, en revanche, c’est tout un système original qui a été mis en place. En effet, il fallait trouver une astuce pour la cuisson, dans le but de le vendre, en grande quantité, tout en gardant une fabrication artisanale.

Un gâteau multicouches

Éric Malle, patron de l’entreprise, et bricoleur de génie, a trouvé comment contourner la difficulté de cuisson, sur un feu pouvant atteindre les 300°C. De fil en aiguille et en cherchant une solution durant des années, il est arrivé à la fabrication d’une cabine fermée, climatisée. Installée sur des rails. Elle suit le mouvement de la louche déversant la pâte.

Micka, le salarié de l’entreprise, commande à la fois la machine, tout en versant les couches de pâtes sur les différents cônes. Les épaisseurs pâteuses vont cuire successivement. Les allers-retours permettent à la couche d’être dorée, à l’intérieur. C’est là principalement d’ailleurs la caractéristique de ce gâteau traditionnel.

Il faut ensuite attendre une trentaine de minutes avant de le démouler. Réaliser cette opération trop tôt reviendrait à le faire "tomber". Pour les grandes occasions, il est possible de réaliser des gâteaux faisant jusqu’à 1,50 m. L’attente pour le démoulage n’est donc pas facultative. Aujourd’hui, on trouve des gâteaux de toutes les tailles. Cela va quasiment de la portion individuelle à des petits et moyens formats à partager. L’aliment se conserve trois mois, et se transporte facilement. La famille Malle, qui a horreur du gaspillage, a cherché comment valoriser le fond de la pâte restant dans le saladier. Cette pâte cuite sur le contour du saladier mais pas au fond de l’ustensile reste lourde à utiliser. Et plutôt que de la jeter, la famille Malle a eu la bonne idée de la recycler.

"Nous la ramassons au fur et à mesure des cuissons. À la fin de la journée, nous la mettons dans des moules allant au four. Cela ressemble à du crumble", souligne Sandrine Malle, avec malice. Le résultat porte le nom de "rafatel". En occitan, il signifie "reste de cuisine". Ce petit frère du gâteau à la broche commence à être bien apprécié par les Aveyronnais et les touristes. Pourra-t-il détrôner un jour le "roi" de la gourmandise ? C’est à suivre…