Au Buron, Amandine et Jean-Charles au sommet de leur art

Des berges du Lot aux cimes des Pyrénées, il n’y a qu’un pas et quelques centaines de mètres de dénivelé, qu’Amandine et Jean-Charles Ricard ont franchis avec délectation.

Formés l’un comme l’autre au CFA d’Albi – là où ils se sont connus – les deux Aveyronnais natifs respectivement d’Espalion et de Belmont-sur-Rance sont aujourd’hui les propriétaires du restaurant "Au buron", adresse de charme à Loudenvielle, petite commune française des Hautes-Pyrénées, située entre Lannemezan et Bagnères-de-Luchon.

Jusqu’à la fin du mois, le couple gère aussi une autre adresse à quelques kilomètres à peine du Buron. Une adresse au nom pour eux prédestiné : l’hôtel-restaurant des Cimes à Estarvielle. Là où leur aventure pyrénéenne a commencé.

"Après quelques saisons dans les Alpes, à Avoriaz et Val Thorens, à Paris, au cap d’Agde, nous nous sommes installés à Albi dans le Tarn. Amandine avait un restaurant à Puygouzon, et je travaillais plutôt dans la restauration collective", résume Jean-Charles.

Mais très vite, l’envie d’ailleurs s’est faite chez eux plus pressante. "On en avait un peu marre d’Albi. On a donc décidé de tout quitter pour poursuivre notre rêve, avoir notre affaire dans les montagnes !"

Deux ans auront été finalement nécessaires pour trouver ce qu’ils voulaient, cet hôtel-restaurant à Estarvielle, sur la route du col de Peyresourde, qu’ils empruntaient tous les hivers pour venir skier. Comble de l’histoire, ils avaient loué une petite chambre dans ce même hôtel, une dizaine d’années plus tôt. "On ne pensait pas qu’un jour on reprendrait", avouent-ils.

Des raclettes en été

Une première idylle avec les Pyrénées qui s’achèvera à la fin du mois, le couple ayant jeté son dévolu sur le Buron : "une opportunité qui s’est présentée en plein confinement. On fait sans doute partie des rares restaurateurs à avoir investi pendant la période, s’amuse Jean-Charles. On a osé, on verra très vite si ça va payer !"

Mais à lire les premières critiques, le pari d’Amandine et Jean-Charles, aux commandes du Buron depuis le mois de juillet, est en passe d’être gagné. "Très probablement le meilleur restaurant de Loudenvielle, valide Patrick. Outre la garbure qui ne souffre aucune comparaison avec celles que j’ai eu l’occasion de goûter dans les vallées d’Aure et du Louron, la cuisine proposée par le chef Jean-Charles relève la gastronomie locale d’une inspiration aveyronnaise tout à fait savoureuse."

À la carte, les classiques du genre. Camembert rôti, garbure, ou encore raclette qui s’arrache autant l’été que l’hiver ! "Si comme moi, tu ne t’y attends pas, tu es un peu surpris, s’amuse le chef, mais c’est vrai, même sous 40 °C, les gens viennent en montagne manger une raclette !" Savoureux, n’est-ce pas ?

À côté du foie gras, aligot et bœuf de l’Aubrac – "on ne se refait pas" – Jean-Charles innove aussi avec des recettes de poissons confits ! "On n’en trouve pas beaucoup, ce mode de cuisson, assez lent, très délicat, n’est pas facile à mettre en œuvre mais le résultat est incroyable avec une chair tout juste nacrée. Un régal !"

Ne vous attendez pas en revanche à retrouver des frites ou des nuggets à la carte. Pour le chef, c’est niet ! "Je fais tout de A à Z et je pense que les clients sont ravis de retrouver aux fourneaux des gens qui passent plus de temps à cuisiner qu’à monter des assiettes !"

Sans compromis, accueillants et soucieux d’offrir une expérience "au buron" des plus agréables, Amandine, Jean-Charles et leur petit Gabin, 4 ans, ont vraisemblablement à Loudenvielle, tout ce qu’il faut pour atteindre les sommets.

Au Buron, 2 chemin de saoussas, 65510 Loudenvielle, 05 62 98 25 48