Arvieu : à La Calmette, des brebis laitières, des bières et de la bonne chère

En reprenant l’activité familiale, à Arvieu, Jean-Charles et Noélie Vayssettes ont chacun innové : lui, en créant une microbrasserie conduite en agriculture biologique, elle, en se formant à la cuisine afin de faire renaître la table familiale de La Calmette. Deux activités annexes à la principale, les brebis laitières et leurs dérivés : Noélie propose des dégustations de pascade suivies de visite de l’exploitation, Jean-Charles commercialise la bière sur le marché.

Ce dernier s’est installé avec Raymond, son père, à 26 ans, en 2015. Son épouse l’a rejoint en tant que salariée avant de devenir membre du Groupe agricole d’exploitation en commun en 2019. Ces jeunes agriculteurs de 30 et 31 ans, formés en agronomie à l’École d’ingénieurs de Purpan, à Toulouse, vivent avec leur temps en diversifiant leurs activités tout en maintenant la tradition familiale sur 62 hectares.

Contrat d’exclusivité avec roquefort Papillon bio

Certifié bio depuis 2009, le lait des 300 brebis de race Lacaune est vendu aux caves de Roquefort, matière première pour fabriquer le roquefort Papillon bio. Roquefort est une appellation d’origine contrôlée et cela ne va pas sans un respect scrupuleux du cahier des charges qui unit La Calmette au fabricant. Les brebis sont traites deux fois par jour, le lait cru est conduit dans un tank qui est prélevé chaque jour. La salle de traite est équipée d’un robot qui permet de placer correctement les brebis et de ne pas perdre de temps. Après le positionnement des deux tétines qui imitent la succion de l’agneau, environ une minute trente s’écoule, 24 brebis sont traites en même temps.

À raison de deux traites par jour, une heure par opération, Noélie et Jean-Charles passent beaucoup de temps dans la salle de traite qui jouxte la bergerie. Entre la traite du matin et celle du soir, le travail ne manque pas : alimentation et soins des brebis, gestion du pâturage et travaux des champs dont la récolte du fourrage qui nourrira les brebis et leur offrira de quoi être confortablement allongées.

Dès qu’il fait beau, Noélie et Jean-Charles sortent les brebis de la bergerie et sont très attentifs aux risques parasitaires qui sont plus présents lorsque le temps est humide. Ils contrôlent l’état de santé de leurs bêtes en faisant chaque mois des prélèvements de matières fécales sur vingt brebis de deux lots différents. La marque Papillon a un droit de regard sur les aliments donnés aux brebis, les jeunes fermiers sont limités dans l’administration d’une alimentation non produite à la ferme.

Une table aveyronnaise réputée

Si les brebis donnent du lait, c’est parce qu’elles ont agnelé. L’agnelage a lieu en novembre pour les adultes et en janvier pour les jeunes. Les agneaux naissent en moyenne au bout de cinq mois. Aussi, Jean-Charles et Noélie prennent soin d’isoler les béliers du 25 juillet au 10 août afin de ne pas avoir d’agnelage à Noël, moment de pause familiale pour eux, "on aménage notre temps de travail" sourit Noélie. Les agneaux seront revendus et les agnelles seront les brebis de demain.

En juillet, on arrête de traire les brebis, on les tarie. Début août, alors que les mères sont taries, au cours d’une transhumance d’une demi-heure, les brebis sont conduites dans un champ où elles resteront deux à trois jours. Les choses sont bien faites car c’est pratiquement au moment de la saison qui s’achève pour les brebis que Noélie enfile son tablier pour régaler une vingtaine de personnes à chaque repas.

La grand-mère de Jean-Charles a ouvert le restaurant en 1976. En juillet 2017, Noélie se met aux fourneaux familiaux et reprend le concept de menu unique composé de charcuterie et de salade, de choux farcis, d’un poulet rôti et de pommes de terre fondantes. Le roquefort Papillon, évidemment, et la tome sont servis, suivis par une fouace ou bien par la traditionnelle pascade, une recette improvisée par la grand-mère de Jean-Charles qui fit tant d’émules qu’elle finit par la mettre au menu. Le service se fait au plat, ce qui en plus d’être convivial présente l’avantage de limiter les restes, Noélie étant très attentive à l’empreinte écologique.

Microbrasserie bio produisant 10 000 litres chaque année

En vente directe à la ferme, dans votre panier si vous passez par le site de produits locaux Les Locomotivés ou dans les commerces aveyronnais notamment dans certaines caves de Rodez, la Calmettoise est produite de façon artisanale à partir de l’orge cultivée dans les champs des Vayssettes. Les cuves infusent l’orge, le houblon, le malt et la levure pendant quinze jours. Jean-Charles consacre deux journées par mois à la fabrication de ce doux breuvage aux différents niveaux de maltage : brune, blonde, ambrée, blanche, cette dernière étant enrichie de fleurs de sureau récoltées autour de la brasserie. 10 000 litres sont produits chaque année en bouteilles de 33 et 75 cl.

Cette année, Noélie a souhaité proposer une animation en accueillant le public pour un atelier pascade et une visite de la ferme les mardis après-midi en juillet et en août. Petits et grands ont fabriqué eux-mêmes leur pascade et pendant que le four chauffait, les visiteurs ont pu découvrir l’exploitation : de la basse-cour en passant par la bergerie, des béliers à la brasserie. Noélie explique chacune des étapes qui jalonnent leur quotidien pour arriver à produire 850 hectolitres de lait par an pour le roquefort. "Un après-midi généreux dans tous les sens du terme", raconte une participante qui a apprécié de cuisiner ensemble et d’écouter le quotidien de Noélie qui a mis tout son cœur à faire partager sa vie à la ferme.

Le restaurant La Calmette est ouvert sur réservation : - en mai, juin et septembre, les vendredis, samedis et dimanches midis. - en juillet et août, du mercredi au dimanche midi et le vendredi soir. D’octobre à avril, le restaurant est ouvert sur réservation pour des groupes à partir de 20 personnes. La Calmette, 12120 Arvieu. Contact au 06 24 24 03 83.