Naucelle. Gastronomie de l'Aveyron : le tripou, toujours au goût du jour

Dans le monde de la gastronomie, le tripou est à l’Aveyron ce que les galettes de blé noir sont à la Bretagne. Un incontournable. S’il peut en rebuter certains, ses adeptes ne manquent pas de le déguster à toutes les sauces, et même à des horaires assez inattendus de la journée ! Car en Aveyron, le tripou peut se déguster au déjeuner, au dîner, mais surtout… Au petit-déjeuner ! Rares sont les fêtes de village à ne pas proposer la recette au petit matin, histoire de bien commencer les festivités. Mais pour bien comprendre l’origine des tripous et les traditions qui y sont liées (oui, en Aveyron, les tripous prennent bien un "s" et non un "x", comme le prétendent nos amis cantaliens !), il faut remonter plusieurs siècles en arrière. Car les premières traces de tripous remontent avant la Révolution française, en Auvergne. Mais en Aveyron, leur histoire débute avec la construction du viaduc du Viaur, dans le Ségala, au début du siècle dernier.

"Quand on cuisinait, on ne jetait rien"

La voie ferrée a permis le transport de la chaux, développant ainsi l’agriculture, qui a pris de la richesse. "Il y a eu les premiers veaux. Avant, il n’y en avait pas. Il s’est développé ensuite des foires aux bestiaux très importantes, explique Charles-Pierre Savy, directeur de la Naucelloise, fabricant de tripous depuis plus de 50 ans. Et à l’époque, quand on cuisinait le veau, on ne jetait rien !" Et certainement pas les abats, et notamment la panse de veau, la base des tripous du Ségala. "Avec le veau, on a un produit fin, fondant, qui n’est pas fort, et qui ne sent pas", ajoute Charles-Pierre Savy.

Les tripous du Ségala sont ainsi faits avec un veau de 6 mois d’âge. La panse y est découpée en lamelles, et à l’intérieur, on y roule de la farce. Du jambon sans additif, pour les produits de la Naucelloise, avec un peu de persil. Minutieusement roulés, les tripous sont ensuite attachés délicatement avec du menu de porc. La cuisson, elle, est très lente. Le produit doit mijoter longtemps, dans un fond de veau, avec quelques légumes et du vin blanc.

Mais ne vous y trompez pas, cette recette de tripous, en est une parmi bien d’autres. Car il y en a presque autant qu’il y a de cuisiniers pour les préparer. Et même parfois, on les nomme différemment. Dans le Sud-Aveyron par exemple, on les appelle les trénels. Dans le nord, et la région d’Espalion, ce sont les pétites, et contrairement à leurs confrères du Ségala, ils sont cuisinés à base de moutons. De même pour les tripous auvergnats.

Et entre Aveyronnais et Auvergnats, on ne plaisante pas avec les tripous. Si bien qu’une Académie du tripou a même été créée. Et chaque année, c’est même le prix du meilleur tripou qui est décerné à un producteur, lors d’un grand concours.

Toujours populaire, le tripou fait aujourd’hui encore en Aveyron, le bonheur des fêtes de villages, qui le propose de bon matin, au petit-déjeuner. Étrange de manger ce plat aussi tôt, n’est-ce pas ? Et bien pas tant que ça. Là encore, la tradition remonte à bien des années en arrière. Car si le plat est à l’origine un plat paysan, c’est aussi et surtout un repas de fête.

Le prolongement des jours de foire

En réalité, il se consommait beaucoup le matin des fameuses foires aux bestiaux, dans les restaurants, ou encore chez les pagès, ces grands propriétaires terriens. "C’était très convivial, explique Charles-Pierre Savy. Un peu comme aujourd’hui quand on se retrouve au super marché. les fêtes votives de nos jours et les petits-déjeuners aux tripous sont un héritage, un prolongement de ce qui se faisait à l’époque, lors de ces jours de foire."

Nombreux sont ainsi les Aveyronnais à continuer de déguster ce produit dès le matin. Et le plus souvent, accompagné de pommes de terre. Une valeur sûre. Quant au vin, là encore, on prend du local ! "Un blanc du Fel ou un Marcillac !", suggère Charles-Pierre Savy. Après tout, en Aveyron, on n’échappe jamais vraiment à la tradition.