Alliances pour faire briller le roquefort

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  • Chef étoilé du restaurant Le Sénéchal, à Sauveterre-de-Rouergue,Michel Truchon met en valeurle roi des fromages sur sa carte.
    Chef étoilé du restaurant Le Sénéchal, à Sauveterre-de-Rouergue,Michel Truchon met en valeurle roi des fromages sur sa carte.
  • Hervé Busset associe poire et roquefort à Conques. Il décline le roi des fromages en deux façons : en crumbleet en chantilly. Sa poire est pochéeavec du miel et du mélilot,une plante ramassée par ses soins. Hervé Busset associe poire et roquefort à Conques. Il décline le roi des fromages en deux façons : en crumbleet en chantilly. Sa poire est pochéeavec du miel et du mélilot,une plante ramassée par ses soins.
    Hervé Busset associe poire et roquefort à Conques. Il décline le roi des fromages en deux façons : en crumbleet en chantilly. Sa poire est pochéeavec du miel et du mélilot,une plante ramassée par ses soins.
  • Simon Abellaneda, chef du restaurant Le Sahuc, à Rivière-sur-Tarn,propose le roquefort en millefeuilles.Sa recette est basée autourde l’endive et de la pomme. Simon Abellaneda, chef du restaurant Le Sahuc, à Rivière-sur-Tarn,propose le roquefort en millefeuilles.Sa recette est basée autourde l’endive et de la pomme.
    Simon Abellaneda, chef du restaurant Le Sahuc, à Rivière-sur-Tarn,propose le roquefort en millefeuilles.Sa recette est basée autourde l’endive et de la pomme.
  • Gilles Taurines, chef millavois de La Mangeoire, a conçu des rouleaux de printemps au roquefort. Avec, plusieurs légumes et du magret gravlax.
    Gilles Taurines, chef millavois de La Mangeoire, a conçu des rouleaux de printemps au roquefort. Avec, plusieurs légumes et du magret gravlax.
  • Quentin Bourdy.
    Quentin Bourdy. Repro CP
Publié le , mis à jour

Dans les cuisines des chefs, le roquefort se taille une belle part dans l’assiette des gourmets.

Son goût si particulier, son salé prononcé, sa mâche singulière. À table, plus que la tranche de pain où le roi des fromages vient délicatement se poser, le roquefort peut être l’élément central d’un bon plat. Bien réalisé, il fait le bonheur de ceux qui veulent manger du local en venant en Aveyron.

Alors, la créativité des chefs ne manque pas, certains en font même leur marque de fabrique. Si Quentin Bourdy, passé dans l’émission Top Chef sur M6 et basé à Villefranche-de-Rouergue, adore mettre du roquefort dans ses créations, il décrit sur le podcast Radio fleurines (*) : "Quand on fait une recette à base de roquefort, on essaie de ne pas trop le dénaturer. De moins en moins, je le broie ou je le mixe. J’essaie de le garder tiède, le plus proche possible de la tartine sur du pain. Pour moi, l’association parfaite avec le roquefort, c’est pas d’association."

La puissance du goût qui prend à l’air des fleurines du Combalou est difficile à contrebalancer. Un peu de sucré ? "On va le chercher pour compenser le sel, mais il ne sera jamais aussi bon que tout seul sur une tranche de pain, avoue le chef. Le meilleur accord pour le roquefort, c’est une tranche de pain." Même si certains l’aiment également avec un peu de raisin ou des figues.

Le roi de fromage en neige

Comme le chef aveyronnais étoilé du restaurant Le Sénéchal, à Sauveterre-de-Rouergue, Michel Truchon. "Mes émotions dépendent de la période à laquelle je le mange, dévoile-t-il également sur la série documentaire audio. L’été, je l’aime bien avec des fruits, l’hiver avec une salade au chaud. Quand c’est l’après-midi, pour le quatre-heures, c’est sur une tranche de pain de campagne. Le soir avec une salade… Le midi, ça peut aussi être avec des noix ou des noisettes." Dans son établissement, il le propose "en prédessert ou en entrée, pas trop associé avec du poisson ou de la viande". Il ne faut pas non plus trop toucher au produit. Techniquement, il n’est pas facile à manier non plus. "Un peu comme une huître", confie Quentin Bourdy. Dans l’assiette, lui l’assaisonne simplement. Et quand il le casse, le puissant, fort et robuste fromage à pâte persillée devient un délicat manteau neigeux. "Je le congèle une journée et je le réduis en poudre, décrit le chef. Il garde le côté bleu, blanc et son goût frais. Quand on le met sur une entrée en été, on a ce côté glacé du roquefort. Ça apporte une nouvelle texture et on n’a pas dénaturé le produit."

De manière plus classique, le roquefort peut également être un bon compagnon de table, en sauce, pour accompagner une viande aubrac, dans une assiette 100 % locale.

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