De Saint-Christophe-Vallon à Firmi, " Lou Montognol", les fromages du Bassin decazevillois

  • Lionel Pegues et Fabien Malbert devant la fromagerie Lou Mountognol, fabrication et vente directe au pied du Puy de Wolf à Firmi.
    Lionel Pegues et Fabien Malbert devant la fromagerie Lou Mountognol, fabrication et vente directe au pied du Puy de Wolf à Firmi. DDM - BHSP
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L’unique fromagerie du Bassin decazevillois est située au pied du Puy-de-Wolf, à Firmi. Lionel Pegues a d’abord créé Lou Mountognol à Saint-Christophé Vallon en 1993 avant de déménager à Firmi en 1997.
 

Le site du Puy-de-Wolf de Firmi, unique en Europe pour sa serpentine compte à son pied la seule fromagerie du Bassin decazevillois : Lou Mountognol, créée par Lionel Pegues en 1993, à Saint-Christophe Vallon, avant de déménager son activité en 1997 à Firmi.
« Je suis originaire de Saint-Christophe où mon frère possédait un troupeau de chèvres. J’ai commencé mon activité dans les locaux réaménagés d’une ancienne cave à vin. N’ayant pas pu m’agrandir à Saint-Christophe, j’ai trouvé un terrain à la zone artisanale du Puy-de-Wolf à Firmi. Au-delà des fromages de chèvres, nous nous sommes peu à peu diversifiés vers les fromages de vache, de brebis et de bufflonne. Nous avons arrêté les fromages de vache il y a six ans pour développer davantage ceux de brebis ».
La fromagerie Lou Mountognol a décroché des prix pour ses cabécous ; notamment le premier prix national dans la catégorie « Fromages régionaux et de tradition ».
La gamme est désormais bien étoffée, avec par ailleurs une nouveauté : la tomme de chèvre, lancée en 2020, lors du confinement. « Au départ, il s’agissait de ne pas perdre le lait de chèvre, en fabriquant des tommes. Nous avons été agréablement surpris par son succès immédiat, tant et si bien que nous sommes régulièrement en rupture. Logiquement nous poursuivons sa production ».
Lou Mountognol écoule sa production en vente directe, mais aussi via les marchés (Marcillac et Saint-Géniez à l’année, et d’autres dans l’été), dans des commerces aveyronnais et du grand-sud, mais aussi auprès de restaurateurs dont le restaurant Bras "La Halle aux Grains" à Paris.

Jusqu’à 4 mois d’affinage

La semaine de Lionel Pegues débute par la collecte de lait auprès de ses fournisseurs à Saint-Julien-de-Piganiol pour le lait de chèvre, sur le causse pour le lait de brebis, le lait bufflonne étant livré depuis Maurs.
« Dès l’arrivée du lait, nous le versons dans une cuve. Il existe deux types de fabrication traditionnelle à la main : un caillage lent (24 heures) pour les fromages frais ou affinés de chèvre et de bufflonne ; un égouttage naturel ; une maturation (ou affinage) dans une chambre fraîche et humide. Les normes d’hygiène sont strictement respectées tout au long du processus d’élaboration des fromages », souligne Lionel Pegues. Les fromages s’affinent une dizaine de jours pour tous les fromages frais.
La fabrication des tommes de brebis et de chèvre nécessite un processus différent : « Le caillage est plus rapide (35 minutes environ) et nécessite un décaillage et un brassage pour l’égouttage du caillé du fromage. L’affinage est aussi beaucoup plus long, pouvant aller d’un minimum de trois mois, jusqu’à six mois ou plus ».

Une ligne de délices maison et d’ailleurs en vente directe

La boutique de vente directe propose bien entendu les productions maison : petit Cabécou, Cabécou plus grand, bûche de chèvre, le pavé de chèvre, du chèvre sur feuille, la tommette de chèvre, la tomme de chèvre, la tomme de brebis et le Pérail de bufflonne.
La boutique propose par ailleurs des délices d’autres producteurs : Cantal, Salers, Laguiole, roquefort, bleu de pays, Saint-Nectaire, Pérail de brebis, Comté, Emmntal au lait cru, vins de Marcillac, charcuterie, confitures de Lugan, miel du Rouergue, tripous, ratafia, huile de noix, vin de noix, liqueur de gentiane…

Contact : Lou Montognol, zone artisanale du Puy-de-Wolf à Firmi.
Tel : 05 65 63 95 95. Adresse mail : fromageriepegues@sfr.fr
Horaires : ouverture tous les jours hors week-end, de 8 heures à 12 heures et de 14 heures à 18 heures.
BHSP
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